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1
Remplir une grande casserole d'eau, porter à ébullition puis saler pour obtenir une eau bien assaisonnée.
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2
Plonger les tagliatelles fraîches dans l'eau bouillante et remuer doucement. Cuire 3 à 4 minutes en goûtant : elles doivent rester fermes sous la dent, mais tendres.
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3
Pendant la cuisson des pâtes, peler l'échalote puis la ciseler très finement.
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4
Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter le beurre et le laisser mousser sans brunir. Faire suer l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée, en remuant avant qu'elle ne colore trop.
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5
Verser la crème fraîche dans la poêle, réduire légèrement le feu et mélanger. Chauffer doucement sans atteindre l'ébullition.
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6
Détailler le foie gras en petits cubes ou en lamelles régulières, puis l'incorporer à la crème chaude. Retirer du feu si la poêle est trop chaude et remuer délicatement jusqu'à ce qu'il soit fondu et que la sauce soit liée.
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7
Égoutter les tagliatelles en réservant une louche d'eau de cuisson.
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8
Transvaser les pâtes dans la poêle avec la sauce au foie gras. Mélanger délicatement en roulant les tagliatelles à la spatule ou à la pince, puis ajouter progressivement l'eau de cuisson jusqu'à ce que la sauce nappe les rubans.
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9
Rectifier l'assaisonnement après avoir mêlé les pâtes et la sauce : ajouter du sel si besoin, puis poivrer généreusement au moulin au dernier moment.
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10
Laisser reposer la préparation 1 minute hors du feu, puis dresser aussitôt les tagliatelles dans des assiettes chaudes. Décorer éventuellement d'une fine tranche de foie gras ou de ciboulette ciselée, et servir sans attendre.