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1
Remplir une grande casserole d'eau, porter à ébullition puis saler de façon à obtenir une eau bien assaisonnée ; cette étape est essentielle pour parfumer les pâtes dès la cuisson.
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2
Plonger les tagliatelles fraîches dans l'eau bouillante et remuer doucement pour éviter qu'elles ne collent ; respecter 3 à 4 minutes de cuisson en goûtant pour atteindre une texture al dente, ferme sous la dent mais tendre.
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3
Pendant la cuisson des pâtes, peler l'échalote puis la ciseler très finement ; une coupe régulière permettra une cuisson homogène et libérera des arômes délicats.
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4
Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter le beurre et le laisser mousser sans brunir, puis faire suer l'échalote ciselée jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, en remuant pour éviter qu'elle ne colore trop vite.
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5
Verser la crème fraîche dans la poêle, réduire légèrement le feu et mélanger pour obtenir une liaison soyeuse ; laisser la crème chauffer doucement sans atteindre l'ébullition pour préserver sa texture.
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6
Détailler le foie gras en petits cubes ou en lamelles régulières pour faciliter la fonte, puis incorporer ces morceaux à la crème chaude ; remuer délicatement pour émulsionner la sauce : le foie gras va fondre en apportant richesse et onctuosité.
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7
Égoutter les tagliatelles en réservant une louche d'eau de cuisson ; l'amidon de cette eau aidera à lier la sauce et à ajuster la consistance si nécessaire.
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8
Transvaser les pâtes dans la poêle avec la sauce au foie gras et mélanger en roulant les tagliatelles à la spatule ou à la pince, en ajoutant progressivement l'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir une sauce nappante qui enrobe bien les rubans de pâte.
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9
Rectifier l'assaisonnement en ajoutant une légère pincée de sel si besoin et poivrer généreusement au moulin pour contrebalancer la douceur de la crème et la richesse du foie gras.
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10
Dresser aussitôt les tagliatelles dans des assiettes chaudes, décorer éventuellement d'une fine tranche de foie gras posée sur le dessus ou de quelques brins de ciboulette ciselée pour apporter une note fraîche et colorée, et servir sans attendre.