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1
Remplissez une grande casserole d’eau froide, portez à ébullition à feu vif, puis salez généreusement dès que l’eau frémit.
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2
Plongez les tagliatelles fraîches en les déroulant délicatement. Remuez immédiatement, puis laissez cuire 3 à 4 minutes : elles doivent être tendres, mais encore légèrement fermes sous la dent.
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3
Pendant la cuisson, zestez finement le citron en retirant seulement la partie jaune. Coupez-le en deux, puis pressez-le en filtrant les graines.
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4
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu doux. Ajoutez la gousse d’ail écrasée et laissez infuser 30 à 60 secondes, sans la colorer. Retirez-la si elle commence à brunir.
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5
Versez la crème fraîche dans la poêle, ajoutez le zeste et le jus de citron, puis mélangez à la spatule. Maintenez à feu très doux, sans porter la sauce à ébullition.
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6
Juste avant d’égoutter les pâtes, prélevez une louche d’eau de cuisson et réservez-la pour lier la sauce et en ajuster la consistance.
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7
Égouttez rapidement les tagliatelles, puis transférez-les directement dans la poêle. Remuez vigoureusement pour enrober chaque ruban de sauce.
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8
Ajoutez progressivement l’eau de cuisson réservée si la sauce est trop épaisse. Hors du feu, incorporez le parmesan râpé en remuant pour le faire fondre et obtenir une sauce lisse.
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9
Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis mélangez une dernière fois. Servez immédiatement, car la sauce épaissit en refroidissant.