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1
Remplissez une grande casserole d'eau froide, portez à ébullition puis salez généreusement; l'eau doit être suffisamment frémissante pour cuire les tagliatelles rapidement et uniformément sans s'arrêter de bouillir quand vous les plongez.
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2
Plongez les tagliatelles fraîches en les séparant délicatement avec une fourchette pour éviter qu'elles ne collent; laissez-les cuire 3 à 4 minutes en remuant de temps en temps pour obtenir une texture al dente, encore légèrement ferme sous la dent.
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3
Avant d'égoutter, prélevez une tasse d'eau de cuisson pour la sauce; égouttez ensuite les pâtes dans une passoire en secouant doucement pour éliminer l'excès d'eau, sans rincer pour préserver l'amidon utile à la liaison.
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4
Chauffez une poêle large à feu moyen, versez l'huile d'olive puis faites-y revenir la gousse d'ail finement hachée pendant 30 à 60 secondes; surveillez qu'elle devienne translucide sans brunir afin de libérer ses arômes sans amertume.
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5
Réduisez le feu, ajoutez le fromage de chèvre frais émietté directement dans la poêle et, à l'aide d'une spatule, mélangez lentement pour le faire fondre en une sauce onctueuse; si la texture semble trop épaisse, incorporez quelques cuillerées d'eau de cuisson chaude pour assouplir et obtenir une consistance crémeuse qui nappe les pâtes.
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6
Remettez les tagliatelles égouttées dans la poêle, augmentez légèrement la chaleur et mélangez vigoureusement pendant une minute pour que les pâtes absorbent la sauce; poursuivez l'émulsion en ajoutant un tout petit peu d'eau de cuisson au besoin pour lier la sauce et obtenir une texture soyeuse.
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7
Ciselez finement les feuilles de menthe en veillant à ne pas les écraser pour conserver leur fraîcheur; incorporez-les aux pâtes hors du feu afin que la chaleur libère leurs parfums sans flétrir complètement leur couleur et leur vivacité.
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8
Rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, goûtez et ajustez en petites touches pour ne pas masquer la délicatesse du chèvre et la fraîcheur de la menthe.
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9
Dressez immédiatement les tagliatelles dans des assiettes chaudes, arrosez d'un filet d'huile d'olive crue si vous le souhaitez, et parsemez éventuellement de quelques feuilles de menthe entières pour la présentation; servez sans attendre pour profiter du contraste entre la sauce fondante et la menthe fraîche.