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1
Remplissez une grande casserole d'eau froide et portez-la à ébullition. Salez généreusement, puis vérifiez que l'eau reste suffisamment frémissante lorsque vous y plongerez les tagliatelles.
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2
Plongez les tagliatelles en les séparant délicatement avec une fourchette. Laissez-les cuire 3 à 4 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient encore légèrement fermes sous la dent.
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3
Avant d'égoutter, prélevez une tasse d'eau de cuisson. Égouttez les pâtes dans une passoire en les secouant doucement, sans les rincer : l'amidon restant aidera à lier la sauce.
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4
Chauffez une poêle large à feu moyen. Versez une partie de l'huile d'olive, ajoutez l'ail finement haché et faites-le revenir 30 à 60 secondes, jusqu'à ce qu'il sente bon et devienne translucide sans brunir.
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5
Réduisez le feu et ajoutez le fromage de chèvre émietté. Mélangez lentement avec une spatule jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Si elle est trop épaisse, incorporez progressivement quelques cuillerées d'eau de cuisson chaude, jusqu'à ce qu'elle nappe la spatule.
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6
Remettez les tagliatelles dans la poêle, augmentez légèrement la chaleur et mélangez pendant une minute. Ajoutez au besoin un peu d'eau de cuisson pour poursuivre l'émulsion et obtenir une sauce qui enrobe les pâtes sans les noyer.
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7
Ciselez finement les feuilles de menthe sans les écraser. Incorporez-les aux pâtes hors du feu, afin de préserver leur couleur et leur parfum frais.
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8
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, par petites touches pour ne pas masquer le chèvre et la menthe.
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9
Dressez immédiatement les tagliatelles dans des assiettes chaudes. Ajoutez éventuellement le reste de l'huile d'olive en filet et parsemez de feuilles de menthe entières. Servez sans attendre.