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1
Nettoyez le poireau : retirez la base et la partie verte trop fibreuse, fendez-le en deux puis rincez-le soigneusement sous l'eau froide entre les feuilles. Séchez-le et taillez-le en fines demi-lunes. Pelez et hachez finement l'échalote.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen. Versez l'huile d'olive et une partie du beurre. Quand le mélange mousse sans colorer, ajoutez l'échalote et faites-la suer une minute, jusqu'à ce qu'elle soit tendre et parfumée sans brunir.
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3
Ajoutez le poireau, étalez-le et laissez-le cuire à feu doux environ 10 minutes en remuant de temps en temps. Il doit devenir tendre, presque crémeux, sans brunir. Ajoutez si nécessaire un peu d'eau pour empêcher la préparation d'attacher.
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4
Augmentez légèrement le feu et versez le champagne pour déglacer. Grattez le fond de la poêle avec une cuillère en bois, puis laissez frémir jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'environ moitié.
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5
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche, salez et poivrez avec parcimonie. Fouettez doucement jusqu'à ce que la sauce enrobe les poireaux, puis maintenez-la au chaud à feu très doux en remuant de temps en temps.
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6
Pendant que la sauce reste au chaud, chauffez une seconde poêle à feu moyen-élevé et faites-y fondre le reste du beurre sans le laisser brunir. Séchez délicatement les noix de pétoncles avec du papier absorbant.
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7
Déposez les noix de pétoncles dans la poêle chaude sans les entasser. Faites-les cuire 1 à 2 minutes sans les toucher, jusqu'à formation d'une croûte dorée, puis retournez-les une seule fois. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient nacrées au centre et légèrement croustillantes à l'extérieur. Salez juste avant de les retirer.
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8
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, puis plongez-y les tagliatelles fraîches. Remuez délicatement pour éviter qu'elles ne collent et faites-les cuire environ 3 minutes. Goûtez pour vérifier qu'elles sont al dente.
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9
Égouttez les pâtes en réservant de l'eau de cuisson. Remettez rapidement les tagliatelles chaudes dans la casserole ou dans la poêle des poireaux, à feu très doux.
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10
Ajoutez la fondue de poireaux et la sauce au champagne aux pâtes. Mélangez délicatement en soulevant les rubans pour les enrober. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez progressivement un peu d'eau de cuisson chaude jusqu'à obtenir une consistance nappante.
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11
Dressez les tagliatelles chaudes dans les assiettes en formant des nids. Répartissez les noix de pétoncles saisies sur le dessus et servez immédiatement.