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1
Commencez par nettoyer le poireau : retirez la base et la partie verte trop fibreuse, fendez-le en deux puis rincez soigneusement sous l'eau froide pour éliminer toute trace de terre entre les feuilles. Séchez-le et taillez de fines demi-lunes régulières. Pelez et hachez l'échalote très finement pour qu'elle fonde sans marquer de texture trop grossière dans la sauce.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen, versez l'huile d'olive puis la moitié du beurre. Quand le mélange est mousseux mais non coloré, ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement une minute pour libérer ses arômes sans la brunir.
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3
Incorporez les rondelles de poireau dans la poêle, étalez-les en une couche uniforme et laissez-les confire à feu doux en remuant de temps en temps. L'objectif est d'obtenir une chair tendre et presque crémeuse : comptez environ 10 minutes. Ajustez la chaleur pour éviter toute coloration et, si nécessaire, ajoutez une cuillerée d'eau pour empêcher d'attacher.
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4
Augmentez légèrement le feu et versez le champagne en une fois pour déglacer ; grattez le fond de la poêle avec une cuillère en bois. Laissez le liquide bouillonner doucement jusqu'à réduction d'environ moitié, ce qui concentre les arômes et évapore l'alcool.
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5
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche épaisse, salez et poivrez avec parcimonie, puis fouettez doucement pour obtenir une sauce onctueuse qui enrobe les poireaux. Maintenez la préparation au chaud à feu très doux en remuant de temps en temps pour garder la texture veloutée.
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6
Pendant que la sauce repose doucement, chauffez une seconde poêle à feu moyen-élevé et faites fondre le reste du beurre sans le laisser brunir. Séchez délicatement les noix de pétoncles avec du papier absorbant pour obtenir une belle caramélisation.
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7
Saisissez les noix de pétoncles dans la poêle chaude : disposez-les sans les toucher pour former une croûte dorée, cuisez 1 à 2 minutes puis retournez-les une seule fois pour finir la cuisson. Elles doivent être nacrées au centre et légèrement croustillantes à l'extérieur ; salez juste avant de retirer de la poêle.
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8
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée puis plongez les tagliatelles fraîches. Remuez délicatement pour éviter qu'elles ne collent et respectez le temps de cuisson court des pâtes fraîches (environ 3 minutes) : goûtez pour vérifier la cuisson al dente.
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9
Égouttez les pâtes en réservant une tasse d'eau de cuisson. Remettez rapidement les tagliatelles chaudes dans la casserole ou dans la poêle des poireaux à feu très doux.
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10
Ajoutez la fondue de poireaux et la sauce au champagne aux pâtes et mélangez délicatement en levant et rabattant pour enrober chaque ruban. Si la sauce semble trop épaisse, incorporez quelques cuillerées d'eau de cuisson chaude pour émulsionner et lier la préparation jusqu'à obtenir une consistance nappante.
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11
Dressez les tagliatelles chaudes dans les assiettes en formant des nids, répartissez harmonieusement les noix de pétoncles saisies sur le dessus et servez immédiatement afin de préserver les textures contrastées entre la sauce soyeuse et les pétoncles dorés.