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1
Remplissez une grande casserole d'eau froide, portez-la à ébullition puis salez généreusement; l'eau doit être aromatisée pour enrober les pâtes dès la cuisson.
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2
Plongez les tagliatelles fraîches en les déroulant doucement pour éviter les paquets, remuez immédiatement avec une cuillère en bois pour les séparer, puis laissez cuire 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une texture al dente, tendre mais encore légèrement résistante sous la dent.
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3
Pendant la cuisson, préparez la sauce en faisant fondre le beurre à feu très doux dans une poêle large afin d'avoir de la place pour mélanger les pâtes ensuite.
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4
Écrasez finement la gousse d'ail et faites-la revenir dans le beurre tiède 30 à 60 secondes ; surveillez pour qu'elle libère ses arômes sans colorer, afin d'éviter toute amertume.
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5
Versez la crème fraîche épaisse dans la poêle, augmentez légèrement le feu et mélangez avec une spatule en raclant les sucs du beurre; maintenez un frémissement doux sans porter à ébullition pour conserver l'onctuosité.
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6
Avant d'égoutter, récupérez une tasse d'eau de cuisson riche en amidon; égouttez les pâtes rapidement pour qu'elles conservent de l'humidité et ne collent pas.
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7
Ajoutez immédiatement les tagliatelles égouttées dans la poêle avec la crème, puis procédez au mélange en effectuant des gestes de torsion avec des pinces ou une large cuillère pour bien enrober chaque ruban.
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8
Si la sauce paraît trop épaisse, incorporez progressivement quelques cuillerées d'eau de cuisson en émulsionnant entre chaque ajout jusqu'à obtenir une texture soyeuse et nappante qui adhère aux pâtes.
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9
Hors du feu, saupoudrez le parmesan râpé et mélangez vigoureusement jusqu'à ce qu'il fonde dans la crème, ajustez l'assaisonnement avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu selon votre goût.
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10
Dressez immédiatement dans des assiettes chaudes pour préserver la texture, terminez éventuellement par un trait de crème, un filet d'huile d'olive ou une touche de parmesan supplémentaire et servez sans attendre.