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1
Remplissez une grande casserole d'eau froide et portez-la à ébullition. Salez l'eau, qui doit être suffisamment aromatisée pour assaisonner les pâtes dès leur cuisson.
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2
Plongez les tagliatelles fraîches en les déroulant doucement, puis remuez immédiatement avec une cuillère en bois pour les séparer. Laissez cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement résistantes sous la dent.
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3
Pendant la cuisson des pâtes, préparez la sauce : faites fondre le beurre à feu très doux dans une poêle large.
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4
Écrasez finement l'ail, puis faites-le revenir dans le beurre tiède pendant 30 à 60 secondes. Remuez jusqu'à ce qu'il dégage son parfum, avant qu'il ne prenne couleur pour éviter l'amertume.
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5
Versez la crème fraîche dans la poêle, augmentez légèrement le feu et mélangez en raclant les sucs du beurre. Maintenez un frémissement doux sans porter à ébullition.
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6
Avant d'égoutter les pâtes, récupérez une tasse d'eau de cuisson riche en amidon. Égouttez-les rapidement afin qu'elles restent humides et ne collent pas.
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7
Retirez la poêle du feu, ajoutez immédiatement les tagliatelles égouttées à la crème, puis mélangez avec des gestes de torsion à l'aide de pinces ou d'une large cuillère, jusqu'à ce que chaque ruban soit enrobé.
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8
Si la sauce paraît trop épaisse, incorporez progressivement quelques cuillerées d'eau de cuisson, en émulsionnant entre chaque ajout. Arrêtez lorsque la sauce devient soyeuse et nappante, et adhère aux pâtes.
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9
Hors du feu, saupoudrez le parmesan râpé et mélangez vigoureusement jusqu'à ce qu'il fonde dans la crème. Ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, selon votre goût.
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10
Dressez immédiatement dans des assiettes chaudes. Terminez éventuellement par un trait de crème, un filet d'huile d'olive ou une touche de parmesan supplémentaire, puis servez sans attendre.