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1
Remplir une grande casserole d'eau froide, porter à ébullition puis saler vigoureusement; la quantité de sel doit relever l'eau comme la mer pour parfumer les pâtes dès la cuisson.
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2
Pendant que l'eau chauffe, rincer les épinards sous un filet d'eau froide, secouer l'excédent d'eau et retirer les tiges épaisses; empiler les feuilles et les sécher légèrement avec un torchon propre ou une essoreuse pour éviter d'ajouter trop d'eau à la cuisson.
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3
Émincer finement la gousse d'ail en petits dés ou en lamelles, puis chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen; quand l'huile frémit légèrement, ajouter l'ail et le laisser libérer ses arômes 30 à 45 secondes sans le colorer pour qu'il soit parfumé mais non amer.
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4
Ajouter les épinards par petites poignées dans la poêle chaude, en travaillant en plusieurs fois si nécessaire pour qu'ils tombent uniformément; remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils soient totalement flétris et qu'ils aient rendu leur eau, puis poursuivre la cuisson une minute pour concentrer les saveurs et évaporer l'excès de liquide.
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5
Baisser le feu, verser la crème fraîche épaisse sur les épinards, incorporer délicatement en rabattant la préparation pour obtenir une texture lisse; assaisonner avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, puis laisser mijoter très doucement 3 à 5 minutes en remuant régulièrement pour épaissir la sauce sans la faire bouillir.
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6
Dès que l'eau bout à gros bouillons, plonger les tagliatelles fraîches en les déroulant dans la casserole, remuer immédiatement pour éviter qu'elles ne collent et respecter le temps de cuisson recommandé (généralement 3 à 4 minutes) en goûtant une bande en fin de cuisson pour vérifier l'al dente.
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7
Juste avant d'égoutter, prélever une louche d'eau de cuisson encore très chaude et la réserver; égoutter les pâtes en les secouant légèrement pour éliminer l'eau, sans les rincer afin de conserver l'amidon qui aidera la sauce à accrocher.
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8
Remettre les pâtes chaudes dans la poêle contenant la crème d'épinards à feu doux; ajouter progressivement l'eau de cuisson réservée en filet tout en mélangeant vigoureusement pour émulsionner la sauce et obtenir une consistance onctueuse et nappante qui enrobe bien les tagliatelles.
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9
Retirer du feu, répartir les tagliatelles dans les assiettes, parsemer immédiatement de parmesan râpé pour qu'il fonde légèrement, ajuster l'assaisonnement si besoin et servir sans attendre afin de conserver la texture soyeuse de la sauce.