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1
Remplir une grande casserole d'eau froide et porter à ébullition. Saler vigoureusement l'eau avec une partie du sel : elle doit être franchement salée, comme l'eau de mer, avant d'y cuire les pâtes.
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2
Pendant que l'eau chauffe, rincer les épinards sous un filet d'eau froide, secouer l'excédent et retirer les tiges épaisses. Empiler les feuilles, puis les sécher légèrement avec un torchon propre ou une essoreuse.
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3
Émincer finement l'ail en petits dés ou en lamelles. Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen ; ajouter l'ail quand l'huile frémit légèrement et le cuire 30 à 45 secondes, sans le colorer, jusqu'à ce qu'il libère son parfum.
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4
Ajouter les épinards par petites poignées dans la poêle chaude, en plusieurs fois si nécessaire. Remuer jusqu'à ce qu'ils soient totalement flétris et aient rendu leur eau, puis poursuivre la cuisson une minute pour évaporer l'excédent de liquide.
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5
Baisser le feu, verser la crème fraîche sur les épinards et l'incorporer délicatement. Ajouter le reste du sel et le poivre noir, puis laisser mijoter très doucement 3 à 5 minutes en remuant régulièrement, sans faire bouillir, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
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6
Dès que l'eau bout à gros bouillons, y plonger les tagliatelles fraîches en les déroulant. Remuer immédiatement, puis respecter le temps de cuisson recommandé de 3 à 4 minutes. Goûter une bande en fin de cuisson : elle doit rester al dente.
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7
Juste avant d'égoutter, prélever une louche d'eau de cuisson très chaude et la réserver. Égoutter les pâtes en les secouant légèrement, sans les rincer, afin de conserver l'amidon qui aidera la sauce à y adhérer.
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8
Remettre les pâtes chaudes dans la poêle contenant la crème d'épinards, à feu doux. Ajouter progressivement l'eau de cuisson réservée en filet tout en mélangeant vigoureusement, jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse, nappante et enrobe les tagliatelles.
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9
Retirer du feu et répartir les tagliatelles dans les assiettes. Parsemer immédiatement de parmesan râpé, ajuster l'assaisonnement si nécessaire et servir sans attendre, tant que la sauce est encore soyeuse.