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1
Nettoyez le poireau en retirant la base et la partie verte foncée si nécessaire, fendez-le en deux pour éliminer toute trace de terre puis coupez-le en fines demi-rondelles régulières afin qu'elles cuisent uniformément et fondent en bouche.
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2
Pelez et ciselez très finement l'échalote pour qu'elle diffuse son arôme délicat pendant la cuisson ; écrasez légèrement la gousse d'ail au plat du couteau puis hachez-la menu pour libérer sa saveur sans la rendre dominante.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre ; laissez-le mousser doucement sans colorer pour obtenir une matière grasse parfumée et brillante qui nappera bien les pâtes.
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4
Ajoutez l'échalote ciselée et l'ail haché dans la poêle et faites-les suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et odorants, en évitant toute coloration afin de préserver leur finesse gustative.
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5
Incorporez les rondelles de poireau, assaisonnez d'une pincée de sel et d'un tour de moulin à poivre, couvrez la poêle et laissez compoter à feu doux pendant environ 10 minutes en remuant de temps en temps ; les poireaux doivent être tendres et presque confits.
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6
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et plongez-y les tagliatelles fraîches ; respectez le temps de cuisson indiqué (généralement 3–4 minutes) pour conserver une texture al dente qui tiendra avec la sauce.
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7
Égouttez les pâtes en réservant environ 100 ml d'eau de cuisson riche en amidon, ce liquide servira à lier la sauce et à lui donner de l'onctuosité sans ajouter de crème supplémentaire.
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8
Versez la crème fraîche épaisse sur les poireaux compotés, mélangez et laissez chauffer doucement 1 à 2 minutes pour que la crème s'homogénéise avec les légumes et prenne une consistance soyeuse ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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9
Ajoutez les tagliatelles égouttées dans la poêle, mélangez délicatement en ajoutant progressivement un peu d'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir une sauce nappante qui enrobe bien chaque ruban de pâte ; chauffez une minute pour que les pâtes s'imprègnent des saveurs.
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10
Servez immédiatement en répartissant les tagliatelles dans les assiettes, éventuellement accompagnez d'un tour de moulin à poivre et d'un filet d'huile d'olive si désiré, afin de préserver la texture onctueuse et la fraîcheur aromatique du plat.