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1
Commencez le soffritto : épluchez l'oignon, la carotte et l'ail, puis taillez-les en petits dés très fins et réguliers. Émincez le céleri en fines tranches et réservez tous les légumes sur une assiette.
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2
Chauffez une large poêle ou une sauteuse à feu moyen, puis versez l'huile d'olive. Ajoutez les légumes et faites-les suer 5 à 7 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à sentir bon, sans coloration brune.
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3
Augmentez légèrement le feu et ajoutez le bœuf haché émietté en une seule couche. Laissez-le saisir sans remuer pendant 2 minutes, puis brisez-le à la spatule et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'il ne soit plus rosé et soit bien doré.
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4
Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs. Laissez réduire pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit presque totalement évaporé.
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5
Ajoutez les tomates pelées et écrasez-les à la main ou à la cuillère. Versez le lait, assaisonnez avec le sel et le poivre, puis mélangez. Ajustez l'acidité si nécessaire.
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6
Baissez le feu au minimum et laissez mijoter à petits bouillons très doux pendant environ 30 minutes. Remuez occasionnellement et écumez si besoin. En fin de cuisson, goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement.
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7
Peu avant la fin de la sauce, portez à ébullition une grande casserole d'eau fortement salée. Plongez les tagliatelles fraîches et remuez délicatement. Faites-les cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis égouttez-les rapidement en réservant une louche d'eau de cuisson.
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8
Remettez les pâtes chaudes dans la casserole hors du feu. Ajoutez une partie de la sauce bolognaise et mélangez énergiquement, en ajoutant un peu d'eau de cuisson si nécessaire, jusqu'à ce que la sauce enrobe les tagliatelles. Ajustez la quantité de sauce selon vos goûts.
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9
Dressez les tagliatelles nappées de sauce dans les assiettes chaudes. Parsemez de parmesan râpé et, si vous le souhaitez, ajoutez un filet d'huile d'olive crue ou quelques tours de moulin à poivre. Servez immédiatement.