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1
Commencez par préparer le soffritto : épluchez l'oignon, la carotte et la gousse d'ail puis taillez-les très finement en petits dés réguliers ; émincez le céleri en fines tranches pour qu'il fonde rapidement à la cuisson, puis réservez le tout sur une assiette.
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2
Chauffez une large poêle ou une sauteuse à feu moyen et versez l'huile d'olive ; lorsqu'elle scintille légèrement, ajoutez immédiatement les légumes préparés en étalant bien pour qu'ils cuisent uniformément sans bouillir. Faites-les suer doucement 5 à 7 minutes en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à dégager des arômes sucrés, sans coloration brune.
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3
Augmentez légèrement le feu, ajoutez la viande de bœuf émiettée en veillant à la répartir en une seule couche ; laissez-la saisir sans remuer pendant 2 minutes pour obtenir une légère caramélisation, puis brisez-la à la spatule et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elle perde sa teinte rosée et soit bien dorée, ce qui concentre les saveurs.
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4
Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs ; laissez le liquide réduire presque totalement pendant 2 à 3 minutes afin d'évaporer l'alcool et intensifier le goût.
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5
Ajoutez les tomates pelées en les écrasant à la main ou à la cuillère pour obtenir une texture rustique, puis versez le lait ; assaisonnez avec le sel et le poivre, mélangez bien pour homogénéiser la sauce et ajustez l'acidité si nécessaire.
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6
Baissez le feu au minimum et laissez mijoter la sauce à petits bouillons très doux pendant environ 30 minutes : la cuisson lente permettra aux arômes de se développer et à la sauce d'épaissir. Remuez occasionnellement, écumez si besoin, et goûtez en fin de cuisson pour rectifier l'assaisonnement.
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7
Peu avant la fin de la sauce, portez à ébullition une grande casserole d'eau fortement salée (environ 10 g de sel par litre). Plongez les tagliatelles fraîches et remuez délicatement pour éviter qu'elles ne collent. Respectez le temps de cuisson court des pâtes fraîches (3 à 4 minutes) jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis égouttez-les rapidement en réservant une louche d'eau de cuisson.
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8
Remettez les pâtes chaudes dans la casserole hors du feu, ajoutez une partie de la sauce bolognaise et mélangez énergiquement en ajoutant un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour lier la sauce aux pâtes et obtenir une texture soyeuse qui enrobe bien chaque ruban. Ajustez la quantité de sauce selon vos goûts.
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9
Dressez les tagliatelles nappées de sauce dans les assiettes chaudes, parsemez généreusement de parmesan râpé et, si souhaité, terminez par un filet d'huile d'olive crue ou quelques tours de moulin à poivre pour renforcer les arômes avant de servir immédiatement.