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1
Remplissez une grande casserole d'eau froide, portez à ébullition puis salez généreusement; l'eau doit être âpre en goût pour bien assaisonner les pâtes dès la cuisson.
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2
Lorsque l'eau bout vigoureusement, plongez les tagliatelles en les déroulant pour éviter qu'elles ne collent; remuez délicatement après 30 secondes puis laissez cuire 7 à 9 minutes en contrôlant la texture pour obtenir un cœur encore ferme (al dente).
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3
Pendant que les pâtes cuisent, préparez la base de la sauce : faites fondre le beurre à feu très doux dans une large poêle afin qu'il colore à peine sans brunir, ce qui préservera son goût beurré délicat.
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4
Écrasez finement la gousse d'ail puis ajoutez-la au beurre fondu; faites-la suer doucement une à deux minutes pour parfumer le gras sans la faire dorer, ce qui donnerait de l'amertume.
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5
Coupez le Gorgonzola en morceaux réguliers puis incorporez-les dans la poêle; maintenez sur feu doux et remuez doucement pour que le fromage fonde progressivement et crée une texture veloutée sans brûler.
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6
Quand le Gorgonzola est presque fondu, versez la crème fraîche épaisse et mélangez en effectuant des mouvements circulaires pour émulsionner la sauce; poursuivez quelques instants à feu très doux jusqu'à obtenir une consistance nappante.
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7
Avant d'égoutter, récupérez 100 à 150 ml d'eau de cuisson riche en amidon; égouttez les tagliatelles en veillant à ne pas les laisser refroidir afin qu'elles gardent du corps.
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8
Transférez immédiatement les pâtes dans la poêle avec la sauce et mélangez vigoureusement sur feu doux pendant 1 minute; ajoutez progressivement l'eau de cuisson réservée si nécessaire pour lier la sauce et obtenir une onctuosité brillante qui enrobe chaque ruban.
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9
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec une toute petite pincée de sel et du poivre noir fraîchement moulu; le Gorgonzola apporte déjà du caractère, dosez le sel avec parcimonie.
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10
Hachez finement le persil frais et parsemez-le sur les tagliatelles juste avant de servir pour apporter une touche herbacée et une note de fraîcheur contrastant avec la richesse de la sauce.