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1
Remplir une grande casserole d'au moins 3 litres d'eau, porter à ébullition puis saler généreusement : l'eau doit avoir le goût de la mer.
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2
Plonger les tagliatelles dans l'eau bouillante en les séparant à la fourchette. Cuire en remuant de temps en temps pour éviter qu'elles ne collent, puis vérifier la cuisson 1 à 2 minutes avant le temps indiqué : elles doivent rester fermes sous la dent.
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3
Pendant la cuisson des pâtes, chauffer une poêle large à feu doux et y faire fondre le beurre sans le colorer.
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4
Ajouter l'ail finement haché dans le beurre tiède et le cuire très doucement en remuant pendant environ 30 à 60 secondes, jusqu'à ce qu'il devienne odorant sans brunir.
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5
Verser la crème fraîche dans la poêle et augmenter légèrement le feu pour la faire frémir. Couper le fromage en petits morceaux ou le râper grossièrement, puis l'incorporer progressivement en mélangeant à la spatule jusqu'à obtenir une sauce lisse. Laisser réduire quelques instants si elle est trop liquide.
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6
Avant d'égoutter les pâtes, prélever une louche d'eau de cuisson et la réserver. Égoutter rapidement les tagliatelles sans les refroidir, en les secouant légèrement pour conserver un peu d'humidité.
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7
Remettre les tagliatelles chaudes dans la poêle et les mélanger vigoureusement avec la sauce en effectuant des gestes de bascule. Si la sauce paraît trop épaisse, ajouter l'eau de cuisson une cuillère à la fois jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et nappante.
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8
Goûter, puis rectifier l'assaisonnement avec une petite pincée de sel et du poivre noir fraîchement moulu. Hors du feu, incorporer le persil frais ciselé.
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9
Dresser sans tarder les tagliatelles crémeuses dans des assiettes chaudes, les napper éventuellement d'un filet d'huile d'olive extra vierge et servir immédiatement.