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1
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, plongez les tagliatelles et remuez délicatement. Faites-les cuire al dente selon le temps indiqué sur le paquet, en testant quelques brins une minute avant la fin : ils doivent rester légèrement fermes sous la dent.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, taillez le chorizo en fines rondelles régulières. Pour une sauce moins grasse, ôtez légèrement la peau, puis coupez les rondelles en demi-lunes.
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3
Épluchez la gousse d'ail, écrasez-la, puis hachez-la très finement ou pressez-la.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen, sans la laisser fumer. Ajoutez l'ail et faites-le suer 30 à 45 secondes en remuant : il doit devenir translucide sans brunir.
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5
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les rondelles de chorizo. Faites-les dorer 3 à 4 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'une partie de leur graisse soit rendue et que les bords colorent légèrement.
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6
Avant d'égoutter les pâtes, prélevez une louche d'eau de cuisson et réservez-la. Égouttez les tagliatelles sans les rincer pour conserver leur amidon.
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7
Réduisez le feu à doux, incorporez la crème fraîche et mélangez. Laissez frémir 1 à 2 minutes, puis ajoutez les tagliatelles directement dans la poêle et enrobez-les de sauce.
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8
Si la sauce paraît trop compacte, ajoutez progressivement quelques cuillerées de l'eau de cuisson réservée. Arrêtez dès qu'elle devient soyeuse et nappe les pâtes sans être liquide.
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9
Goûtez avant de saler : le chorizo et le parmesan sont déjà salés. Poivrez généreusement au moulin, retirez du feu, puis parsemez immédiatement de parmesan râpé pour le faire fondre doucement.
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10
Ciselez finement le persil et dispersez-le sur les tagliatelles juste avant de servir. Dressez sans attendre dans des assiettes chaudes et servez immédiatement.