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1
Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez généreusement puis versez les tagliatelles en veillant à bien les séparer pour qu'elles cuisent uniformément; remuez dès le premier tiers de cuisson indiqué sur le paquet pour éviter qu'elles ne collent et goûtez-les une minute avant la fin pour obtenir une cuisson al dente, légèrement ferme sous la dent.
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2
Pendant que les pâtes cuisent, chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen; lorsqu'elle commence à frémir, ajoutez les lardons en une seule couche pour qu'ils rendent leur gras et puissent dorer de manière homogène, remuez de temps en temps pour obtenir une texture croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur.
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3
Écrasez la gousse d'ail sous la lame d'un couteau pour libérer les arômes puis incorporez-la aux lardons en début de cuisson, surveillez attentivement pour qu'elle parfume sans brûler; lorsque les lardons sont bien colorés, retirez la gousse afin d'éviter une amertume et réservez la poêle hors du feu pour conserver la chaleur résiduelle.
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4
Dans un bol, fouettez énergiquement le jaune d'œuf avec la crème fraîche jusqu'à obtenir une émulsion lisse, puis incorporez le parmesan râpé en continuant de fouetter pour que le fromage fonde légèrement dans la crème; assaisonnez juste avant d'assembler avec une petite pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu.
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5
Avant d'égoutter, prélevez une louche d'eau de cuisson riche en amidon et réservez-la: elle sera essentielle pour lier la sauce; égouttez les tagliatelles sans les rincer afin de préserver l'amidon qui aide la liaison et transférez-les immédiatement dans la poêle contenant les lardons, toujours hors du feu pour éviter de coaguler l'œuf.
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6
Versez le mélange jaune-crème-parmesan sur les pâtes chaudes et mélangez rapidement et vigoureusement en effectuant des mouvements de rotation avec des pinces ou deux fourchettes; ajoutez progressivement l'eau de cuisson réservée cuillerée par cuillerée jusqu'à obtenir une texture onctueuse, brillante et crémeuse qui nappe bien les tagliatelles sans devenir liquide.
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7
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis dressez les portions chaudes dans les assiettes en répartissant les lardons croustillants; terminez par un tour de moulin à poivre et, si souhaité, un supplément de parmesan râpé servi à part pour que chacun en ajoute selon son goût.