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1
Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez généreusement puis versez les tagliatelles en les séparant. Remuez dès le premier tiers de cuisson indiqué sur le paquet et goûtez-les une minute avant la fin : elles doivent rester légèrement fermes sous la dent.
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2
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Lorsqu'elle frémit, ajoutez les lardons en une seule couche. Remuez de temps en temps jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur gras et soient croustillants à l'extérieur, tout en restant fondants à l'intérieur.
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3
Écrasez l'ail sous la lame d'un couteau puis ajoutez-le aux lardons en début de cuisson. Retirez-le dès qu'il a parfumé la poêle, avant qu'il ne brûle ou ne prenne de l'amertume. Quand les lardons sont bien colorés, réservez la poêle hors du feu.
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4
Dans un bol, fouettez le jaune d'œuf avec la crème fraîche jusqu'à obtenir un mélange lisse. Incorporez le parmesan râpé, puis assaisonnez juste avant l'assemblage avec peu de sel et du poivre noir fraîchement moulu.
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5
Avant d'égoutter, prélevez une louche d'eau de cuisson et réservez-la. Égouttez les tagliatelles sans les rincer, puis transférez-les immédiatement dans la poêle contenant les lardons, toujours hors du feu pour ne pas coaguler l'œuf.
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6
Versez le mélange au jaune, à la crème et au parmesan sur les pâtes chaudes. Mélangez rapidement et vigoureusement avec des pinces ou deux fourchettes, en ajoutant progressivement l'eau de cuisson, cuillerée par cuillerée. Arrêtez lorsque la sauce est brillante, onctueuse et nappe les tagliatelles sans être liquide.
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7
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis dressez aussitôt dans les assiettes en répartissant les lardons croustillants. Terminez par un tour de moulin à poivre et servez sans attendre.