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1
Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez-la généreusement puis plongez-y les tagliatelles en les séparant délicatement à la fourchette; prolongez la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient al dente, en vérifiant une minute avant la fin du temps indiqué pour garder une légère fermeté sous la dent.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen afin qu'elle devienne brillante; ajoutez la gousse d'ail écrasée et laissez-la infuser doucement une trentaine de secondes pour parfumer sans brûler.
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3
Incorporez les lardons fumés dans la poêle et faites-les saisir en remuant régulièrement pour qu'ils rendent leur gras et prennent une coloration légèrement caramélisée; lorsque les bords sont croustillants, retirez la gousse d'ail et éteignez le feu sous la poêle pour éviter de surcuire.
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4
Dans un bol, fouettez le jaune d'œuf avec la crème fraîche jusqu'à obtenir une liaison homogène, puis incorporez le parmesan râpé en réservant un peu pour le service; assaisonnez de poivre noir fraîchement moulu et juste une pincée de sel en gardant à l'esprit que les lardons et le parmesan sont déjà salés.
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5
Avant d'égoutter les pâtes, prélevez une louche d'eau de cuisson très chaude et mettez-la de côté; égouttez les tagliatelles rapidement sans les rincer afin de conserver l'amidon qui aidera la sauce à adhérer.
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6
Remettez immédiatement les tagliatelles chaudes dans la casserole ou dans la poêle tiédie avec les lardons, versez le mélange œuf-crème-parmesan et mélangez vivement hors du feu pour cuire légèrement la liaison par la chaleur résiduelle; ajoutez progressivement l'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir une sauce soyeuse qui nappe bien les pâtes sans devenir liquide.
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7
Dressez les tagliatelles carbonara dans des assiettes chaudes, saupoudrez du parmesan restant et d'un tour de poivre noir; servez sans attendre afin de préserver la texture onctueuse de la sauce et le contraste avec les lardons croustillants.