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1
Remplir une grande casserole d'eau, porter à ébullition puis saler généreusement; plonger les tagliatelles fraîches et cuire en respectant le temps indiqué sur le paquet (en général 3–4 minutes) pour qu'elles restent al dente ; remuer délicatement en début de cuisson pour éviter qu'elles ne collent.
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2
Éplucher et ciseler l'échalote en fines lamelles régulières afin qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes sans se désagréger; préparer la ciboulette en la ciselant finement et garder de côté.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter le beurre et l'huile d'olive; dès que le beurre mousse légèrement, verser l'échalote et la faire suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée.
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4
Baisser le feu, verser la crème fraîche entière dans la poêle et réchauffer doucement en remuant pour homogénéiser; évitez l'ébullition pour préserver la texture, et laissez la liaison prendre pendant une minute.
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5
Émietter le fromage Rocamadour à la fourchette et l'incorporer progressivement à la crème chaude ; mélanger en effectuant des gestes circulaires pour obtenir une sauce onctueuse et brillante, ajuster la consistance avec une cuillère d'eau de cuisson si elle paraît trop épaisse.
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6
Avant d'égoutter les pâtes, prélever une louche d'eau de cuisson et la réserver ; égoutter les tagliatelles en veillant à conserver leur chaleur et à ne pas les rincer afin de préserver l'amidon nécessaire à la liaison.
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7
Remettre les pâtes chaudes dans la poêle avec la sauce, saisir rapidement en mélangeant avec des gestes amples pour enrober chaque ruban ; si besoin, ajouter un peu d'eau de cuisson réservée pour assouplir la sauce et obtenir une nappe soyeuse qui adhère aux pâtes.
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8
Tailler le saumon fumé en fines lanières régulières et l'incorporer délicatement aux tagliatelles hors du feu pour qu'il reste souple et conserve sa texture fondante, en évitant toute cuisson supplémentaire qui durcirait le poisson.
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9
Assaisonner avec une pincée de poivre noir fraîchement moulu, goûter et rectifier si nécessaire ; parsemer immédiatement de ciboulette ciselée pour apporter une note fraîche et herbacée.
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10
Dresser les tagliatelles chaudes en nids sur les assiettes, veiller à répartir harmonieusement les lanières de saumon et la sauce crémeuse, et servir sans attendre pour profiter pleinement des textures et des arômes contrastés.