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1
Remplir une grande casserole d'eau, porter à ébullition puis saler généreusement. Plonger les tagliatelles fraîches et les cuire selon le temps indiqué sur le paquet, en général 3–4 minutes. Remuer délicatement au début, puis vérifier qu'elles restent al dente.
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2
Éplucher et ciseler l'échalote en fines lamelles. Ciseler finement la ciboulette et la réserver.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen avec le beurre et l'huile d'olive. Quand le beurre mousse légèrement, ajouter l'échalote et la faire suer 2 à 3 minutes, sans coloration, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée.
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4
Baisser le feu, verser la crème fraîche entière et remuer pour l'homogénéiser. Réchauffer doucement sans atteindre l'ébullition, puis laisser la liaison prendre pendant une minute.
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5
Émietter le Rocamadour à la fourchette, puis l'incorporer progressivement à la crème chaude. Mélanger jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante ; ajouter une cuillère d'eau de cuisson si elle paraît trop épaisse.
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6
Avant d'égoutter les pâtes, prélever une louche d'eau de cuisson et la réserver. Égoutter les tagliatelles sans les rincer pour conserver leur amidon et leur chaleur.
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7
Remettre les pâtes chaudes dans la poêle et les mélanger avec la sauce pour enrober chaque ruban. Ajouter progressivement un peu d'eau de cuisson réservée si nécessaire, jusqu'à obtenir une sauce souple qui adhère aux pâtes.
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8
Tailler le saumon fumé en fines lanières et l'incorporer délicatement aux tagliatelles hors du feu. Éviter toute cuisson supplémentaire : le saumon doit rester souple.
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9
Poivrer, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Parsemer immédiatement de ciboulette ciselée.
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10
Dresser les tagliatelles chaudes en nids dans les assiettes, en répartissant les lanières de saumon et la sauce. Servir sans attendre.