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1
Portez à ébullition une grande casserole d'eau largement salée puis plongez-y les tagliatelles fraîches; remuez délicatement dès l'immersion pour éviter qu'elles ne collent, surveillez la texture en goûtant après 2 minutes et retirez-les lorsqu'elles sont al dente (généralement 3 à 4 minutes), puis conservez une louche d'eau de cuisson avant de les égoutter rapidement pour qu'elles gardent de l'humidité.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, pelez l'oignon, coupez-le en deux puis taillez-le en fines demi-lunes régulières pour qu'il cuise uniformément; taillez le jambon de Savoie en lanières puis en petits dés afin qu'il s'intègre harmonieusement à la sauce.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il commence à mousser sans brunir, ajoutez les oignons et faites-les suer doucement en remuant souvent; l'objectif est d'obtenir des oignons souples et translucides avec une légère coloration ambrée qui développera des arômes doux.
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4
Ajoutez les dés de jambon dans la poêle et laissez-les revenir 1 à 2 minutes pour qu'ils rendent un peu de leur gras et prennent une légère coloration; mélangez pour répartir les saveurs puis déglacez si nécessaire avec une cuillère d'eau de cuisson pour récupérer les sucs.
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5
Réduisez le feu et incorporez la crème fraîche épaisse; remuez doucement pour homogénéiser la sauce, laissez-la frémir très légèrement 1 à 2 minutes sans bouillir afin d'épaissir juste ce qu'il faut et préserver l'onctuosité; goûtez et rectifiez l'assaisonnement en prévision du fromage.
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6
Versez les tagliatelles égouttées dans la poêle avec la sauce, parsemez immédiatement le Beaufort fraîchement râpé pour qu'il fonde au contact de la chaleur; mélangez délicatement en effectuant des mouvements de pliage pour enrober chaque brin, ajoutez un peu d'eau de cuisson réservée cuillère par cuillère si la liaison nécessite d'être assouplie pour obtenir une sauce crémeuse et brillante.
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7
Goûtez une dernière fois et ajustez sel et poivre noir moulu en petite quantité pour ne pas dominer le Beaufort; remuez une dernière fois et laissez reposer une minute hors du feu afin que les saveurs se lient avant de dresser.
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8
Servez sans tarder dans des assiettes préchauffées pour conserver la texture, répartissez les tagliatelles en nappant éventuellement d'un filet d'huile d'olive pour la brillance, ajoutez un peu de Beaufort râpé supplémentaire si désiré et accompagnez d'une salade verte assaisonnée légèrement pour apporter fraîcheur et contraste.