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1
Portez à ébullition une grande casserole d’eau largement salée. Plongez-y les tagliatelles fraîches et remuez dès l’immersion. Goûtez après 2 minutes, puis retirez-les lorsqu’elles sont al dente, généralement après 3 à 4 minutes. Réservez une louche d’eau de cuisson avant d’égoutter rapidement.
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2
Pelez l’oignon, coupez-le en deux puis taillez-le en fines demi-lunes régulières. Taillez le jambon cru en lanières, puis en petits dés.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir, puis ajoutez l’oignon. Faites-le suer en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit souple, translucide et légèrement ambré.
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4
Ajoutez les dés de jambon cru et faites-les revenir 1 à 2 minutes, jusqu’à légère coloration. Mélangez, puis déglacez si nécessaire avec une cuillère d’eau de cuisson pour récupérer les sucs.
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5
Réduisez le feu et incorporez la crème fraîche épaisse. Remuez, puis laissez frémir très légèrement 1 à 2 minutes sans bouillir. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec prudence, en tenant compte du fromage et du jambon.
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6
Versez les tagliatelles égouttées dans la poêle et ajoutez le Beaufort fraîchement râpé. Mélangez délicatement pour enrober les pâtes. Ajoutez l’eau de cuisson réservée, cuillère par cuillère, si la sauce doit être assouplie ; elle doit rester crémeuse et brillante.
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7
Goûtez et ajustez le sel et le poivre noir moulu avec modération. Remuez une dernière fois, puis laissez reposer 1 minute hors du feu avant de dresser.
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8
Servez sans tarder dans des assiettes préchauffées. Répartissez les tagliatelles, ajoutez éventuellement un filet d’huile d’olive et un peu de Beaufort râpé supplémentaire, puis accompagnez-les d’une salade verte légèrement assaisonnée.