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1
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Plongez les tagliatelles en les séparant, puis laissez-les cuire sans couvrir selon le temps indiqué sur le paquet. Goûtez régulièrement : elles doivent rester légèrement fermes sous la dent.
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2
Pendant ce temps, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez les lardons en une seule couche, laissez leur graisse fondre lentement, puis augmentez un peu le feu. Remuez jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants dehors, tout en restant moelleux.
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3
Dans un bol, fouettez le jaune d'œuf avec la crème fraîche. Incorporez une partie du parmesan râpé, puis assaisonnez de poivre noir et rectifiez très légèrement le sel : les lardons et le parmesan sont déjà salés.
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4
Avant d'égoutter les pâtes, prélevez une louche d'eau de cuisson et réservez-la. Égouttez les tagliatelles sans les rincer, en les secouant légèrement pour éliminer l'excès d'eau et conserver leur amidon.
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5
Remettez les tagliatelles dans la casserole ou la poêle, hors du feu. Ajoutez aussitôt le mélange au jaune d'œuf, puis mélangez vigoureusement. Versez progressivement l'eau réservée jusqu'à obtenir une sauce satinée qui nappe les pâtes, sans faire coaguler l'œuf.
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6
Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire. Servez immédiatement dans une assiette chaude, parsemez du reste de parmesan râpé et ajoutez un tour de moulin à poivre.