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1
Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez généreusement puis plongez les tagliatelles; laissez-les cuire en respectant le temps indiqué sur le paquet et vérifiez la cuisson en gardant une texture al dente légèrement ferme sous la dent, puis retirez-les une minute avant la fin si vous souhaitez compenser la cuisson ultérieure dans la sauce.
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2
Pendant que les pâtes cuisent, faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle large à feu moyen pour répartir la chaleur de façon homogène; ajoutez la gousse d'ail écrasée et laissez-la infuser l'huile 1 à 2 minutes en remuant, juste le temps qu'elle libère son parfum sans brunir afin d'éviter l'amertume.
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3
Ajoutez les lardons fumés dans la poêle et augmentez légèrement le feu; faites-les colorer et rendre leur gras en remuant régulièrement pour obtenir des morceaux légèrement croustillants et une matière grasse parfumée qui servira de base à la sauce, comptez environ 4 à 6 minutes selon leur taille.
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4
Pendant la cuisson des lardons, mélangez dans un bol le jaune d'œuf avec la crème fraîche épaisse et le parmesan râpé; fouettez jusqu'à obtenir une préparation homogène et crémeuse, puis assaisonnez immédiatement d'une bonne pincée de poivre noir moulu (le sel sera ajusté ensuite) afin que les arômes se lient entre eux.
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5
Égouttez les tagliatelles en réservant au minimum une louche d'eau de cuisson très chaude; cette eau amidonnée est essentielle pour émulsionner la sauce et lui donner une consistance soyeuse sans la rendre liquide.
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6
Remettez les tagliatelles chaudes dans la poêle avec les lardons, retirez la gousse d'ail et mélangez vigoureusement pour enrober chaque brin de pâte du gras parfumé; éteignez ou retirez la poêle du feu pour éviter que l'œuf ne coagule trop vite.
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7
Hors du feu, versez le mélange jaune d'œuf–crème–parmesan sur les pâtes en remuant sans cesse avec une pince ou deux fourchettes; incorporez progressivement l'eau de cuisson réservée, cuillerée par cuillerée, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse qui nappe les tagliatelles et forme un voile brillant.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement: si nécessaire, ajoutez une toute petite pincée de sel (les lardons et le parmesan sont déjà salés) et ajustez le poivre pour relever la préparation; mélangez encore quelques instants pour bien homogénéiser la sauce.
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9
Servez immédiatement dans des assiettes chaudes en répartissant les tagliatelles, parsemez éventuellement d'un supplément de parmesan fraîchement râpé et d'un tour de moulin à poivre pour accentuer les arômes; dégustez sans attendre pour profiter de la texture crémeuse optimale.