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1
Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez-la généreusement et plongez les tagliatelles. Faites-les cuire selon le temps indiqué sur le paquet, jusqu'à ce qu'elles restent légèrement fermes sous la dent. Retirez-les une minute avant la fin si elles doivent poursuivre leur cuisson dans la sauce.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'ail écrasé et laissez-le infuser 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il libère son parfum sans brunir.
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3
Ajoutez les lardons fumés et augmentez légèrement le feu. Faites-les dorer en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur gras et que leurs morceaux soient légèrement croustillants. Comptez environ 4 à 6 minutes selon leur taille.
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4
Pendant la cuisson des lardons, mélangez dans un bol le jaune d'œuf, la crème fraîche et une partie du parmesan râpé. Fouettez jusqu'à obtenir une préparation homogène, puis ajoutez le poivre noir. Gardez le sel pour la fin.
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5
Égouttez les tagliatelles en réservant au minimum une louche d'eau de cuisson très chaude. Ne rincez pas les pâtes : leur amidon aidera à lier la sauce.
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6
Remettez les tagliatelles chaudes dans la poêle avec les lardons et retirez l'ail. Mélangez vigoureusement pour enrober les pâtes de gras parfumé, puis éteignez le feu ou retirez la poêle de la plaque.
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7
Hors du feu, versez le mélange au jaune d'œuf, à la crème fraîche et au parmesan sur les pâtes en remuant sans cesse. Incorporez progressivement l'eau de cuisson, cuillerée par cuillerée, jusqu'à ce que la sauce nappe les tagliatelles et forme un voile brillant.
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8
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire avec le sel et le poivre noir. Mélangez encore quelques instants pour homogénéiser la sauce, en tenant compte du sel déjà apporté par les lardons et le parmesan.
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9
Servez immédiatement dans des assiettes chaudes. Répartissez les tagliatelles, parsemez-les éventuellement avec le reste du parmesan et ajoutez un tour de moulin à poivre. Dégustez sans attendre.