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1
Préchauffez le grill, une poêle-grille ou une poêle à fond épais à feu moyen-élevé. Préparez un grand plat pour les légumes cuits et un pinceau pour l'huile.
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2
Lavez le poivron, la courgette et l'aubergine. Épépinez le poivron et coupez-le en larges lanières. Tranchez la courgette en biseaux d'environ 5 mm d'épaisseur et l'aubergine en rondelles ou en longues lamelles. Séchez les morceaux sur un torchon propre.
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3
Mettez l'huile d'olive dans un bol et badigeonnez chaque morceau d'une fine couche. Salez et poivrez légèrement, puis disposez les légumes en une seule couche sur la surface chaude, sans les surcharger. Laissez griller 4 à 7 minutes par face : des marques brunes doivent apparaître, la chair doit être tendre, la courgette légèrement translucide, l'aubergine fondante et le poivron légèrement gondolé.
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4
Pendant la cuisson des légumes, coupez l'avocat en deux, retirez le noyau et récupérez la chair dans un bol. Émincez très finement l'oignon rouge. Taillez la tomate en petits dés et éliminez son excès d'eau.
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5
Écrasez l'avocat à la fourchette en gardant une texture onctueuse et légèrement grumeleuse. Incorporez la tomate, l'oignon rouge, le jus de citron vert et la coriandre ciselée, puis ajoutez le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez l'acidité ou la salinité si nécessaire.
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6
Réchauffez délicatement les tortillas quelques secondes à la poêle chaude ou enveloppez-les dans un torchon propre avant de les chauffer au micro-ondes par courtes impulsions. Empilez-les sous le torchon pour les maintenir chaudes et souples.
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7
Sur chaque tortilla tiède, répartissez les légumes grillés en associant aubergine fondante, biseaux de courgette et lamelles de poivron légèrement croquantes. Ajoutez une généreuse cuillerée de guacamole au centre, sans entasser la garniture.
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8
Pliez ou roulez les tacos en serrant légèrement la garniture, puis coupez-les si souhaité et servez immédiatement. Proposez une salade fraîche ou des chips de maïs, ainsi qu'un quartier de citron vert supplémentaire.