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1
Verser la semoule dans un grand bol, ajouter 100 ml d'eau froide et une pincée de sel, couvrir puis laisser gonfler 10 minutes; ensuite décrisper les grains à la fourchette en soulevant délicatement pour obtenir une texture aérée et sans paquets.
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2
Pendant que la semoule repose, laver la tomate et le concombre; épépiner la tomate si elle est juteuse, éplucher partiellement le concombre si la peau est épaisse, puis tailler les deux en petits dés réguliers afin d'assurer une répartition homogène des jus et des textures dans le taboulé.
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3
Peler et émincer l'oignon rouge en tout petits dés pour qu'il se fonde dans la préparation sans dominer; rincer les oignons émincés sous l'eau froide si vous souhaitez en atténuer la force puis bien égoutter.
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4
Rincer et sécher soigneusement le persil et la menthe; retirer les tiges les plus épaisses et ciseler les feuilles finement au couteau en travaillant par mouvements délicats pour préserver les huiles essentielles et libérer les arômes.
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5
Dans un grand saladier, assembler la semoule égrainée, les pois chiches égouttés et rincés, les dés de tomate et de concombre, l'oignon rouge et les herbes ciselées; mélanger à la main ou avec une cuillère en veillant à incorporer sans écraser les ingrédients pour conserver des contrastes de textures.
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6
Préparer la vinaigrette en émulsionnant l'huile d'olive et le jus de citron avec une pincée de sel et de poivre; goûter et rectifier l'assaisonnement, puis verser progressivement sur le mélange en remuant pour que chaque grain de semoule et chaque pois chiche s'enrobent légèrement. Laisser reposer 5 à 10 minutes au frais pour que les saveurs se mêlent.
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7
Préchauffer une poêle à feu vif avec un filet d'huile d'olive, sécher et saler légèrement les morceaux d'épaule d'agneau, puis saisir rapidement de chaque côté 5 à 7 minutes selon l'épaisseur pour obtenir une croûte dorée tout en gardant l'intérieur juteux; laisser reposer la viande quelques minutes avant de la découper en tranches fines.
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8
Dresser le taboulé dans un plat ou des assiettes individuelles en tassant légèrement pour structurer la présentation; disposer les tranches d'agneau grillé sur le dessus, arroser d'un trait d'huile d'olive si souhaité et finir d'une petite pincée de poivre fraîchement moulu avant de servir.