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1
Verser la semoule dans un grand bol, ajouter l'eau froide et une pincée de sel, couvrir puis laisser gonfler 10 minutes. Décrisper ensuite les grains à la fourchette en les soulevant : ils doivent être séparés, sans paquets.
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2
Laver la tomate et le concombre. Épépiner la tomate si elle est juteuse, éplucher partiellement le concombre si sa peau est épaisse, puis tailler les deux en petits dés réguliers.
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3
Peler et émincer l'oignon rouge en tout petits dés. Le rincer sous l'eau froide si vous souhaitez en atténuer la force, puis bien l'égoutter.
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4
Rincer et sécher soigneusement le persil et la menthe. Retirer les tiges les plus épaisses, puis ciseler finement les feuilles au couteau.
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5
Dans un grand saladier, réunir la semoule égrainée, les pois chiches égouttés et rincés, les dés de tomate et de concombre, l'oignon rouge et les herbes ciselées. Mélanger délicatement sans écraser les ingrédients.
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6
Émulsionner l'huile d'olive et le jus de citron avec une pincée de sel et de poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement, puis verser progressivement sur le taboulé en remuant. Laisser reposer 5 à 10 minutes au frais.
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7
Préchauffer une poêle à feu vif avec une partie de l'huile d'olive. Sécher et saler légèrement les morceaux d'épaule d'agneau, puis les saisir 5 à 7 minutes de chaque côté selon leur épaisseur, jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée. Laisser reposer quelques minutes hors du feu avant de découper en tranches fines.
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8
Dresser le taboulé dans un plat ou des assiettes individuelles en tassant légèrement. Disposer les tranches d'agneau grillé dessus, arroser d'un trait d'huile d'olive si souhaité, puis ajouter une petite pincée de poivre fraîchement moulu avant de servir.