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1
Séparer le chou-fleur en petits bouquets, les rincer puis les essuyer. Les mixer par à-coups jusqu’à obtenir des grains semblables à du couscous, sans aller jusqu’à la purée. Réserver quelques minutes dans une passoire au-dessus d’un bol, puis tamiser légèrement si besoin.
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2
Couper les tomates en quartiers et retirer les graines si elles sont très juteuses. Tailler la chair en petits dés réguliers, sans l’écraser.
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3
Peler le concombre si sa peau est épaisse ou amère, puis l’épépiner si nécessaire. Le couper en petits dés de la même taille que ceux des tomates.
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4
Peler l’oignon rouge, le couper en deux puis l’émincer très finement. Si son goût est trop fort, rincer les lamelles à l’eau froide et les égoutter.
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5
Laver le persil et la menthe, puis les ciseler finement. Hacher d’abord grossièrement les herbes avant d’affiner le hachis.
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6
Réunir dans un grand saladier le chou-fleur, les dés de tomates et de concombre, l’oignon et les herbes. Mélanger délicatement à la spatule, sans écraser les légumes.
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7
Émulsionner le jus de citron avec l’huile d’olive, puis ajouter le sel et le poivre. Goûter, rectifier l’équilibre entre citron et huile, verser sur les légumes et incorporer en soulevant pour enrober les grains de chou-fleur.
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8
Laisser reposer au frais au moins 30 minutes, ou idéalement 1 heure. Remuer de nouveau avant de servir, puis ajuster l’assaisonnement si nécessaire.