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1
Posez la bavette sur une planche froide. Retirez les parties grasses et les membranes nerveuses avec un couteau bien affûté, puis tamponnez la viande avec du papier absorbant jusqu'à ce que sa surface soit sèche.
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2
Installez trois assiettes creuses en ligne : mettez la farine tamisée dans la première, l'œuf battu avec une pincée de sel et de poivre dans la deuxième, et la chapelure dans la troisième. Enfarinez la bavette, puis secouez l'excédent.
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3
Plongez la bavette farinée dans l'œuf et retournez-la pour en enrober chaque face et chaque bord. Laissez l'excédent s'égoutter quelques instants avant de la passer dans la chapelure.
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4
Posez la bavette dans la chapelure et appuyez délicatement avec les doigts pour la faire adhérer sans la tasser. Recouvrez aussi les tranches et les bords : la panure doit former une couche régulière.
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5
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif, puis versez l'huile de tournesol et ajoutez le beurre. Attendez que le mélange mousse légèrement sans fumer : il doit être chaud, mais ne pas prendre couleur.
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6
Déposez la bavette panée dans la poêle sans la déplacer. Faites cuire la première face 4 à 5 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée, puis retournez-la une seule fois. Poursuivez la cuisson sur l'autre face en surveillant la coloration et le croustillant de la panure.
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7
Pendant la deuxième moitié de la cuisson, hachez très finement l'ail et le persil. Quelques minutes avant la fin, dispersez-les dans la poêle, puis remuez la matière grasse pour répartir leur parfum sans les brûler.
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8
Retirez la bavette de la poêle et laissez-la reposer 2 à 3 minutes sur une grille ou une assiette chaude. Rectifiez alors l'assaisonnement avec le sel et le poivre, sans détremper la croûte.
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9
Servez immédiatement le tablier de sapeur. Tranchez-le si vous le souhaitez, contre le grain, puis accompagnez-le de salade verte croquante ou de pommes de terre sautées. Nappez avec l'ail et le persil revenus dans la poêle.