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1
Commencez par préparer la bavette en la posant sur une planche froide; retirez soigneusement les parties grasses et les membranes nerveuses à l'aide d'un couteau bien affûté pour obtenir une pièce uniforme, puis tamponnez-la avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité de surface, ce qui favorisera l'adhérence de la panure.
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2
Installez trois assiettes creuses en ligne : l'une avec la farine tamisée, la seconde avec l'œuf battu assaisonné d'une pincée de sel et de poivre, la troisième avec la chapelure; enfarinez la bavette en secouant l'excédent afin de n'avoir qu'une fine couche uniforme sur toute la surface.
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3
Plongez ensuite la bavette farinée dans l'œuf en la retournant pour qu'il imprègne bien chaque face et chaque bord; laissez l'excès d'œuf s'égoutter quelques instants avant de passer à l'étape suivante.
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4
Posez la bavette sur la chapelure et appuyez délicatement avec les doigts pour faire adhérer la panure sans la compacter excessivement ; veillez à recouvrir également les tranches et les bords pour garantir une cuisson homogène et une croûte régulière.
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5
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif puis versez l'huile de tournesol et ajoutez le beurre; laissez le mélange mousser légèrement pour obtenir une matière grasse bien chaude mais non fumante, signe que la chaleur est idéale pour saisir la panure sans la brûler.
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6
Déposez la bavette panée dans la poêle en évitant les mouvements brusques; laissez cuire sans la déplacer pendant 4 à 5 minutes afin de former une croûte dorée, puis retournez-la et prolongez la cuisson sur l'autre face en surveillant la coloration et la texture de la panure pour qu'elle reste croustillante tout en gardant la viande juteuse.
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7
Pendant la deuxième moitié de la cuisson, hachez très finement la gousse d'ail et le persil; quelques minutes avant la fin, dispersez-les dans la poêle pour qu'ils dégagent leurs arômes sans brûler, en remuant la matière grasse pour que le parfum se répartisse sur la panure.
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8
Retirez la bavette de la poêle et laissez-la reposer 2 à 3 minutes sur une grille ou une assiette chaude afin que les jus se redistribuent et que la croûte conserve son croustillant; rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre en fondant légèrement les saveurs.
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9
Servez le tablier de sapeur immédiatement, en tranchant si désiré contre le grain pour une texture plus tendre, et accompagnez d'une salade verte croquante ou de pommes de terre sautées; présentez également le persil et l'ail confits de la poêle en nappage pour renforcer les arômes.