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1
Lavez les pommes de terre, épluchez-les et coupez-les en morceaux réguliers. Placez-les dans un panier vapeur au-dessus d'eau frémissante et faites cuire 18–22 minutes, jusqu'à ce qu'une lame de couteau les traverse sans résistance. Égouttez immédiatement.
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2
Transférez les pommes de terre chaudes dans un grand saladier et laissez-les tiédir une minute. Écrasez-les au presse-purée ou à la fourchette jusqu'à obtenir une texture lisse, sans gros morceaux, puis travaillez rapidement.
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3
Dans un petit bol, chauffez légèrement le vinaigre de riz si nécessaire. Ajoutez le sucre et le sel, puis remuez jusqu'à obtenir un sirop clair. Incorporez-le progressivement à la purée en mélangeant de bas en haut avec une maryse, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement collante mais maniable.
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4
Posez une feuille d'algue nori sur une planche, côté lisse vers le bas. Avec un couteau bien affûté ou une roulette, tranchez-la en bandes d'environ 5 cm de large, avec des bords nets.
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5
Étalez une fine couche de purée sur chaque bande d'algue, en laissant libre une bordure d'1 cm sur le côté long opposé. Utilisez le dos d'une cuillère humidifiée pour lisser la surface sans faire accrocher la purée.
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6
Pelez et dénoyautez l'avocat, puis coupez-le en fines lamelles régulières. Épluchez la carotte et taillez-la en bâtonnets très fins ou en julienne. Assaisonnez légèrement la carotte si vous le souhaitez.
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7
Disposez l'avocat et la carotte en une ligne centrée sur la purée. Ne surchargez pas les bandes : la garniture doit rester en place pour permettre un roulage net.
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8
Roulez chaque bande en serrant délicatement depuis le bord garni. Avec les doigts humides, pressez pour sceller la bordure non garnie. Effectuez de petits mouvements de va-et-vient pour compacter le rouleau sans écraser la garniture.
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9
Humidifiez un couteau très tranchant et taillez chaque rouleau en quatre morceaux égaux. Essuyez la lame entre chaque coupe pour obtenir des tranches nettes sans écraser la préparation.
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10
Dressez les sushis sur un plat. Ajoutez une touche de mayonnaise à côté ou sur chaque tranche, puis, si désiré, saupoudrez des graines ou du poivre. Servez immédiatement.