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1
Placez le riz dans une passoire et rincez-le sous un filet d'eau froide en frottant doucement les grains entre vos mains jusqu'à ce que l'eau soit presque claire ; laissez égoutter 15 à 30 minutes pour éliminer l'excès d'amidon et obtenir des grains bien détachés à la cuisson.
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2
Versez le riz égoutté dans une casserole ou une cuve de rice cooker avec la quantité d'eau préconisée, couvrez et portez à ébullition à feu moyen ; réduisez ensuite au minimum et laissez cuire 10 à 12 minutes sans soulever le couvercle, puis retirez du feu et laissez reposer 10 minutes à couvert pour que la vapeur finisse la cuisson et que la texture devienne moelleuse et légèrement collante.
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3
Pendant que le riz cuit, chauffez légèrement le vinaigre de riz dans une petite casserole ou au micro-ondes, ajoutez le sucre et le sel, remuez jusqu'à dissolution complète pour obtenir un assaisonnement brillant et homogène ; réservez et laissez tiédir.
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4
Transférez le riz encore chaud dans un grand plat non métallique (idéalement un hangiri en bois ou un grand plat creux), versez l'assaisonnement en plusieurs fois et incorporez délicatement en effectuant des mouvements de coupe avec une spatule en bois ou une maryse, en éventant le riz si possible pour le refroidir rapidement et obtenir des grains lustrés sans les écraser.
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5
Taillez le saumon en fines lamelles régulières à l'aide d'un couteau bien affûté, en retirant éventuellement la peau et les arêtes ; gardez les tranches au frais sur un film alimentaire le temps d'assembler les sushis.
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6
Coupez l'avocat en deux, retirez le noyau, pelez-le et tranchez-le en fines lamelles ; pour éviter son brunissement, arrosez légèrement de jus de citron si vous souhaitez le préparer à l'avance.
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7
Coupez le concombre en deux dans la longueur, éliminez les pépins si nécessaire, puis taillez en bâtonnets fins et réguliers pour une agréable mâche croquante à l'intérieur des makis.
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8
Posez une natte en bambou sur le plan de travail, placez une feuille de nori, côté brillant vers le bas ; humidifiez légèrement vos mains pour manipuler le riz sans qu'il colle, prélevez une quantité suffisante et étalez-la en une couche uniforme sur les deux tiers de la feuille en laissant un bord libre d'environ 2 cm en haut pour sceller le rouleau.
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9
Répartissez en ligne au centre du riz le saumon, les tranches d'avocat, quelques bâtonnets de concombre et de petits morceaux de fromage frais en veillant à ne pas surcharger : la répartition doit permettre un équilibre de saveurs et une fermeture aisée du rouleau.
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10
Enroulez le nori sur la garniture en vous aidant de la natte, appliquez une pression régulière pour former un rouleau bien serré sans écraser les ingrédients ; scellez le bord libre en l'humidifiant légèrement si nécessaire pour qu'il adhère.
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11
Aiguisez et humidifiez légèrement la lame d'un grand couteau, puis tranchez le rouleau en 6 à 8 pièces égales en effectuant des coupes nettes et sûres d'un seul mouvement pour préserver la tenue des makis et obtenir des faces lisses.
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12
Disposez les makis sur un plat de service en les espaçant, accompagnez de petits bols de sauce soja et d'une pointe de wasabi selon le goût ; servez rapidement pour profiter du riz à la bonne température et des textures contrastées entre crémeux, fondant et croquant.