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1
Rincez le riz à sushi à l'eau froide en le frottant doucement entre les mains ; changez l'eau plusieurs fois jusqu'à ce qu'elle devienne limpide, puis égouttez-le une vingtaine de minutes pour éliminer l'excès d'humidité.
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2
Versez le riz égoutté dans une casserole à fond épais avec 180 ml d'eau froide, portez à ébullition à feu moyen en couvrant, réduisez à feu très doux et laissez cuire sans remuer pendant 15 minutes ; retirez ensuite la casserole du feu et laissez reposer 10 minutes toujours couverte pour que les grains terminent leur cuisson à la vapeur.
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3
Pendant que le riz cuit, chauffez légèrement le vinaigre de riz avec le sucre et le sel dans une petite casserole ou au micro-ondes juste assez pour dissoudre complètement le sucre et le sel, puis laissez refroidir quelques instants ; ce mélange parfumera et assaisonnera le riz sans le détremper.
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4
Transférez le riz cuit dans un saladier large (idéalement en bois), arrosez-le uniformément avec le mélange vinaigré et incorporez délicatement à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois en réalisant des mouvements de coupe et d'éventail pour séparer les grains et accélérer le refroidissement, jusqu'à obtenir une texture brillante et collante mais aérée.
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5
Taillez le saumon frais à l'aide d'un couteau très tranchant : retirez la peau si nécessaire puis tranchez en lamelles fines et régulières en biais pour obtenir des pièces faciles à mordre et qui se marient harmonieusement avec le riz.
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6
Préparez le concombre en le lavant, en ôtant les pépins si nécessaire, puis en le coupant en bâtonnets fins et rectilignes pour apporter du croquant sans dominer la saveur du poisson.
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7
Posez une feuille d'algue nori côté brillant vers le bas sur une natte en bambou recouverte de film alimentaire si vous craignez l'adhérence, afin d'assurer une prise ferme et un montage propre.
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8
Humidifiez légèrement vos mains pour prendre le riz et déposez une couche fine et homogène sur la nori en laissant environ 2 cm libres sur le bord supérieur ; pressez délicatement pour répartir le riz sans l'écraser et en conservant la cohésion des grains.
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9
Disposez près de vous, sur la bande de riz la plus proche du bord, des lamelles de saumon superposées et les bâtonnets de concombre en une ligne discrète afin d'équilibrer les saveurs et textures au moment du roulage.
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10
Soulevez la natte par le bord le plus proche et roulez fermement en maintenant une pression constante avec les doigts et la paume pour former un rouleau compact et régulier ; terminez en humidifiant légèrement le bord nu de la nori pour coller et sceller le rouleau.
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11
À l'aide d'un couteau très bien aiguisé humidifié entre chaque coupe pour éviter que le riz n'accroche, tranchez le rouleau en 6 à 8 pièces égales en nettoyant la lame si nécessaire pour obtenir des tronçons nets et présentables.
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12
Présentez les pièces sur un plat en les espaçant légèrement et accompagnez-les de petites touches de wasabi et d'un ramequin de sauce soja ; indiquez de tremper légèrement chaque bouchée pour préserver l'équilibre des arômes.