Sushis et Makis aux Quatre Poissons Frais

Préparation

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   Placez le riz à sushi dans une passoire fine puis rincez-le sous un jet d'eau froide en frottant doucement avec la paume de la main ; poursuivez jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule soit limpide, cela élimine l'excès d'amidon et évite un riz collant excessif à la cuisson.
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   Mettez le riz rincé dans une casserole avec 240 ml d'eau froide, couvrez et portez à ébullition à feu moyen ; dès les premiers bouillons, réduisez au minimum et laissez mijoter sans remuer pendant 12 minutes, puis retirez du feu et laissez reposer, toujours couvert, 10 minutes pour que les grains finissent de gonfler à la vapeur.
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   Pendant la cuisson, chauffez légèrement le vinaigre de riz avec le sucre et le sel dans une petite casserole ou au bain-marie jusqu'à dissolution complète sans faire bouillir ; cela facilite l'incorporation et parfume l'assaisonnement.
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   Versez le mélange vinaigré sur le riz encore chaud dans un grand récipient plat (idéalement un hangiri ou un grand plat peu profond) ; à l'aide d'une spatule en bois, incorporez en effectuant des mouvements de coupe et d'éventail pour mélanger sans écraser les grains, tout en refroidissant le riz pour lui donner une belle brillance et une texture collante mais distincte.
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   Séchez et parez les filets de rouget, maquereau, thon et saumon : enlevez peau et arêtes si nécessaire, puis tranchez chaque filet en lamelles fines d'environ 3 à 4 mm d'épaisseur, en coupant perpendiculairement aux fibres pour obtenir des tranches tendres et soyeuses adaptées aux sushis.
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   Si vous préparez des makis, coupez la feuille de nori en bandes régulières avec un couteau bien tranchant ou un ciseau de cuisine ; pour des nigiris, conservez la feuille entière pour d'autres usages. Conservez les lamelles de poisson au frais sur une assiette recouverte de film jusqu'au montage.
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   Pour les nigiris : humidifiez légèrement vos mains pour éviter que le riz colle, prélevez une portion de riz équivalente à une petite quenelle et façonnez-la par pressions légères et régulières en gardant une forme ovale compacte mais aérée ; posez une lamelle de poisson sur le dessus et appuyez délicatement pour faire adhérer sans écraser le riz.
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   Pour les makis : étalez une fine couche de riz sur la feuille de nori posée sur une natte, en gardant 1 cm libre en bord supérieur ; déposez en ligne les tranches de poisson puis roulez fermement avec la natte en serrant bien pour former un cylindre compact ; humidifiez le bord libre de nori pour sceller la roule et coupez en tronçons réguliers avec un couteau humide pour des coupes nettes.
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   Disposez les nigiris et makis sur un plat de service en respectant espace et esthétique, accompagnez de petites touches de wasabi et d'un petit bol de sauce soja ; laissez les convives ajuster l'assaisonnement et consommez rapidement pour profiter de la fraîcheur et de la texture optimale des poissons et du riz.