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1
Placez le riz à sushi dans une passoire fine et rincez-le sous l’eau froide en frottant doucement avec la paume. Poursuivez jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule soit limpide.
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2
Mettez le riz rincé dans une casserole avec l’eau froide. Couvrez et portez à ébullition à feu moyen. Dès les premiers bouillons, réduisez au minimum et laissez mijoter sans remuer pendant 12 minutes. Retirez du feu et laissez reposer, toujours couvert, 10 minutes.
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3
Pendant la cuisson du riz, chauffez légèrement le vinaigre de riz avec le sucre et le sel dans une petite casserole ou au bain-marie, jusqu’à dissolution complète. Ne faites pas bouillir.
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4
Versez le mélange vinaigré sur le riz encore chaud, dans un grand récipient plat (idéalement un hangiri ou un grand plat peu profond). Avec une spatule en bois, incorporez-le par mouvements de coupe et d’éventail, sans écraser les grains. Le riz doit devenir brillant, collant mais rester distinct.
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5
Séchez et parez les filets de rouget, de maquereau, de thon et de saumon. Retirez la peau et les arêtes si nécessaire, puis tranchez chaque filet en lamelles de 3 à 4 mm d’épaisseur, perpendiculairement aux fibres.
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6
Pour les makis, coupez la feuille de nori en bandes régulières avec un couteau bien tranchant ou des ciseaux de cuisine. Pour les nigiris, conservez la feuille entière. Gardez les lamelles de poisson au frais, sur une assiette recouverte de film, jusqu’au montage.
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7
Pour les nigiris, humidifiez légèrement vos mains, prélevez une portion de riz de la taille d’une petite quenelle et façonnez-la par pressions légères et régulières. Posez une lamelle de poisson dessus, puis appuyez délicatement pour la faire adhérer sans écraser le riz.
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8
Pour les makis, étalez une fine couche de riz sur la feuille de nori posée sur une natte, en laissant 1 cm libre en bord supérieur. Déposez les tranches de poisson en ligne, puis roulez fermement avec la natte. Humidifiez le bord libre pour sceller le rouleau et coupez-le en tronçons réguliers avec un couteau humide.
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9
Disposez les nigiris et les makis sur un plat de service. Servez avec le wasabi et la sauce soja, puis consommez rapidement pour préserver la fraîcheur du poisson et la texture du riz.