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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur traditionnelle) et placer une grille au centre pour une cuisson homogène ; beurrer généreusement le moule ou les ramequins puis, pour aider le soufflé à bien monter, saupoudrer l'intérieur d'une fine couche de farine ou de fromage râpé en tapotant pour éliminer l'excédent.
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2
Casser les œufs et séparer soigneusement les blancs des jaunes : réserver les blancs au frais dans un cul-de-poule propre et sec, et rassembler les jaunes dans un bol pour les incorporer plus tard sans les cuire prématurément.
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3
Préparer une béchamel légère en faisant fondre le beurre à feu doux dans une casserole : dès qu'il mousse sans brunir, ajouter la farine en une seule fois et cuire 1 à 2 minutes en remuant sans cesse pour obtenir un roux blond, qui élimine le goût de farine crue.
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4
Verser le lait tiède en filet tout en fouettant vigoureusement pour lisser la sauce ; maintenir sur feu moyen et cuire la béchamel quelques minutes jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère, en remuant pour obtenir une texture soyeuse et sans grumeaux.
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5
Hors du feu, tempérer la béchamel en incorporant les jaunes un par un : fouetter vivement entre chaque ajout pour que les jaunes s'amalgament sans coaguler, ce geste apporte richesse et tenue au soufflé.
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6
Ajouter le fromage râpé progressivement en mélangeant pour qu'il fonde uniformément dans la sauce chaude ; assaisonner avec la pincée de sel, le poivre fraîchement moulu et la muscade râpée, goûter et rectifier légèrement l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Monter les blancs en neige ferme : commencer à basse vitesse puis accélérer jusqu'à obtenir des pics brillants et soutenus, en ajoutant une petite pincée de sel au début pour stabiliser l'aération.
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8
Détendre légèrement la préparation au fromage avec une cuillère pour l'assouplir, puis incorporer d'abord une petite louche de blancs en neige en fouettant vigoureusement pour alléger la base, ce qui facilitera l'intégration des blancs restants sans les casser.
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9
Incorporer délicatement le reste des blancs en effectuant des mouvements enveloppants de bas en haut avec une maryse, en tournant le bol : l'objectif est de conserver un maximum d'air tout en obtenant une pâte homogène et sans stries blanches.
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10
Remplir le moule ou les ramequins beurrés jusqu'à environ 3/4 de la hauteur, lisser légèrement le dessus avec une spatule humide et, si souhaité, faire un petit trait décoratif à la pointe d'un couteau pour favoriser un joli bombé régulier à la cuisson.
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11
Enfourner immédiatement et cuire 18 à 22 minutes selon la taille des contenants : éviter d'ouvrir la porte du four pendant la cuisson pour ne pas provoquer l'affaissement ; le soufflé est prêt lorsqu'il est bien gonflé, ferme au centre et joliment doré sur le dessus.
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12
Servir sans attendre en apportant le moule ou les ramequins directement à table : la texture doit être aérienne et fondante, accompagner éventuellement d'une salade acidulée pour contraster les saveurs riches.