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1
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur traditionnelle, avec une grille au centre. Beurrer généreusement le moule ou les ramequins avec une partie du beurre, puis saupoudrer l'intérieur d'une fine couche de farine ou de fromage râpé. Tapoter pour éliminer l'excédent.
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2
Casser les œufs et séparer soigneusement les blancs des jaunes. Réserver les blancs au frais dans un cul-de-poule propre et sec, puis rassembler les jaunes dans un bol.
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3
Faire fondre le reste du beurre à feu doux dans une casserole. Dès qu'il mousse sans brunir, ajouter la farine prévue pour la béchamel en une seule fois et cuire 1 à 2 minutes en remuant sans cesse, jusqu'à obtenir un roux blond.
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4
Verser le lait tiède en filet tout en fouettant vigoureusement. Maintenir sur feu moyen et cuire la béchamel quelques minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère et reste sans grumeaux.
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5
Hors du feu, prélever une cuillerée de béchamel chaude et la mélanger aux jaunes pour les tempérer. Incorporer ensuite ce mélange à la béchamel, puis fouetter vivement jusqu'à ce qu'il soit homogène, sans laisser coaguler les jaunes.
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6
Ajouter progressivement le fromage râpé en mélangeant pour le faire fondre dans la sauce chaude. Assaisonner avec une partie du sel, le poivre fraîchement moulu et la noix de muscade râpée, puis goûter et rectifier légèrement si nécessaire.
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7
Monter les blancs en neige ferme mais souple : commencer à basse vitesse, puis accélérer jusqu'à obtenir des pics brillants et soutenus. Ajouter le reste du sel au début du montage.
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8
Détendre légèrement la préparation au fromage avec une cuillère. Incorporer une petite louche de blancs en neige en fouettant vigoureusement pour alléger la base et faciliter l'intégration des blancs restants.
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9
Incorporer délicatement le reste des blancs en trois mouvements enveloppants de bas en haut avec une maryse, en tournant le bol. Arrêter dès que la pâte est homogène, sans stries blanches, pour conserver l'air.
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10
Remplir le moule ou les ramequins beurrés jusqu'à environ 3/4 de leur hauteur. Lisser légèrement le dessus avec une spatule humide et, si souhaité, tracer un petit trait décoratif à la pointe d'un couteau.
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11
Enfourner immédiatement et cuire 18 à 22 minutes selon la taille des contenants. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson. Le soufflé est prêt lorsqu'il est bien gonflé, ferme au centre et joliment doré sur le dessus.
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12
Servir sans attendre en apportant le moule ou les ramequins directement à table. La texture doit être aérienne et fondante ; accompagner éventuellement d'une salade acidulée pour contraster avec la richesse du fromage.