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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur normale. Sortez les suprêmes du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson, puis assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre juste avant de les saisir.
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2
Dans une poêle à fond épais, faites mousser la moitié du beurre. Posez les suprêmes côté peau et laissez cuire sans les bouger 4 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une peau dorée et croustillante. Retournez-les 1 à 2 minutes.
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3
Transférez les suprêmes dans un plat allant au four et arrosez-les du jus de cuisson récupéré dans la poêle. Enfournez 12 minutes, puis laissez reposer 5 minutes hors du four, couverts d’un papier aluminium.
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4
Pendant la cuisson, réduisez le feu sous la poêle et ajoutez une partie du beurre restant. Lorsqu’il mousse, faites-y suer l’échalote finement ciselée sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère son parfum.
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5
Versez le vin blanc dans la poêle chaude et grattez les sucs à la spatule. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à obtenir environ la moitié du volume initial.
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6
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en remuant. Ajoutez le foie gras cru coupé en petits dés, puis mélangez doucement jusqu’à ce qu’il fonde sans séparer la sauce. Hors du feu, émulsionnez avec le reste du beurre froid.
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7
Goûtez, puis rectifiez progressivement l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec de l’eau de cuisson des suprêmes ou un trait de crème, puis maintenez-la à température douce.
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8
Dressez les suprêmes sur les assiettes chaudes et nappez-les de sauce au foie gras. Répartissez les morceaux fondus, ajoutez un légume de saison ou une purée maison, puis servez immédiatement.