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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur normale pour que la cuisson soit régulière; sortez les suprêmes du réfrigérateur 15 minutes avant pour éviter un choc thermique et assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre juste avant la saisie.
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2
Dans une poêle à fond épais, chauffez 10 g de beurre jusqu’à ce qu’il mousse puis posez les suprêmes côté peau vers le bas; laissez cuire sans les bouger 4 à 5 minutes pour obtenir une peau bien dorée et croustillante, retournez-les ensuite 1 à 2 minutes pour colorer l’autre face.
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3
Transférez les suprêmes dans un plat allant au four, arrosez-les du jus de cuisson récupéré dans la poêle puis enfournez pour 12 minutes afin d’achever la cuisson à cœur tout en conservant la tendreté de la chair; laissez reposer 5 minutes hors du four couverts d’un papier aluminium pour redistribuer les jus.
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4
Pendant la cuisson, réduisez le feu sous la poêle utilisée et ajoutez les 10 g de beurre restants; lorsque le beurre commence à mousser, jetez-y l’échalote finement ciselée et faites-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et développe ses arômes.
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5
Versez le vin blanc dans la poêle chaude pour déglacer en grattant les sucs à la spatule; laissez réduire à feu moyen jusqu’à obtenir environ la moitié du volume initial, ce qui concentrera les saveurs et donnera de la tenue à la sauce.
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6
Baissez le feu au minimum puis incorporez la crème fraîche en remuant pour homogénéiser; coupez le foie gras cru en petits dés et ajoutez-les progressivement en mélangeant doucement pour qu’il fonde sans séparer la sauce, jusqu’à obtenir une texture onctueuse et soyeuse.
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7
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu; si la sauce paraît trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à soupe d’eau de cuisson des suprêmes ou un trait de crème, puis maintenez-la à température douce avant le service.
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8
Dressez les suprêmes sur les assiettes chaudes, nappez-les généreusement de sauce au foie gras en veillant à répartir les morceaux fondus pour la texture, accompagnez d’un légume de saison ou d’une purée maison et servez immédiatement pour profiter des contrastes de textures et d’arômes.