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1
Commencez par inspecter les morilles : décollez délicatement les pieds si nécessaire, puis brossez chaque champignon avec un pinceau souple ou un chiffon humide en insistant dans les alvéoles pour éliminer toute trace de terre sans les imbiber d'eau; séchez-les sur un torchon propre et coupez les pieds abîmés, puis réservez.
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2
Pelez et taillez l'échalote en fines lamelles régulières pour qu'elle fonde uniformément à la cuisson; rassemblez tous les ingrédients et pesez la crème et le vin pour gagner du temps au moment de déglacer et de lier la sauce.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez 10 g de beurre ; attendez que le beurre mousse légèrement mais ne brunisse pas afin d'obtenir un fond de cuisson aromatique sans amertume.
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4
Ajoutez l'échalote émincée et faites-la revenir en remuant souvent jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, en surveillant pour qu'elle ne colore pas trop, ce qui rendrait la sauce âpre.
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5
Incorporez les morilles et augmentez légèrement le feu pour faire évaporer leur humidité ; faites-les sauter trois à cinq minutes en remuant pour qu'elles prennent une belle couleur dorée et dégagent leurs arômes boisés.
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6
Versez le vin blanc chaud pour déglacer la poêle, grattez les sucs au fond avec une spatule et laissez réduire à feu vif jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ la moitié, concentrant ainsi les saveurs sans laisser d'alcool agressif.
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7
Pendant que la sauce réduit, dans une autre poêle bien chaude, faites fondre le reste du beurre puis posez les suprêmes de volaille côté peau vers le bas si présents; saisissez-les à feu moyen-vif sans les bouger pour obtenir une belle croûte dorée, puis baissez le feu et poursuivez la cuisson en les retournant une fois pour cuire doucement l'intérieur — comptez environ 5 minutes par face selon l'épaisseur.
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8
Contrôlez la cuisson en pressant légèrement le suprême : la chair doit être ferme et les jus clairs; retirez-les de la poêle et laissez-les reposer 3 à 4 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les fibres se détendent et que les jus se répartissent.
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9
Baissez le feu sous la poêle aux morilles, incorporez la crème fraîche en remuant pour émulsionner la sauce; laissez mijoter une à deux minutes sans faire bouillir pour obtenir une consistance nappante tout en conservant la fraîcheur des arômes.
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10
Rectifiez l'assaisonnement : ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu en goûtant et mélangez ; si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à soupe d'eau de cuisson ou un filet de vin blanc.
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11
Tranchez les suprêmes si souhaité et dressez-les sur assiettes chaudes, nappez généreusement de la sauce aux morilles en veillant à répartir les champignons et servez immédiatement pour préserver les textures et les parfums.