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1
Inspectez les morilles, décollez les pieds si nécessaire, puis brossez chaque champignon avec un pinceau souple ou un chiffon humide, surtout dans les alvéoles. Séchez-les sur un torchon propre, coupez les pieds abîmés et réservez.
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2
Pelez et taillez l'échalote en fines lamelles. Rassemblez les ingrédients, puis pesez la crème et le vin pour les avoir prêts au moment de déglacer et de lier la sauce.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen. Versez l'huile d'olive, ajoutez une partie du beurre et attendez qu'il mousse légèrement, sans brunir.
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4
Ajoutez l'échalote et faites-la revenir en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée. Ne la laissez pas trop colorer : elle rendrait la sauce âpre.
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5
Incorporez les morilles et augmentez légèrement le feu. Faites-les sauter trois à cinq minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et dégagent leur parfum.
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6
Versez le vin blanc chaud pour déglacer. Grattez les sucs avec une spatule, puis laissez réduire à feu vif jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ la moitié.
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7
Pendant la réduction, faites fondre le reste du beurre dans une autre poêle bien chaude. Posez les suprêmes côté peau vers le bas si présents, saisissez-les à feu moyen-vif sans les bouger jusqu'à obtenir une croûte dorée, puis baissez le feu. Retournez-les une fois et poursuivez la cuisson environ 5 minutes par face, selon l'épaisseur.
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8
Pressez légèrement un suprême : la chair doit être ferme et les jus clairs. Retirez-les de la poêle et laissez-les reposer 3 à 4 minutes sous une feuille de papier aluminium.
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9
Baissez le feu sous la poêle aux morilles et incorporez la crème fraîche en remuant. Laissez mijoter une à deux minutes sans faire bouillir, jusqu'à ce que la sauce soit nappante.
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10
Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant progressivement le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis goûtez et mélangez. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à soupe d'eau de cuisson ou un filet de vin blanc.
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11
Tranchez les suprêmes si vous le souhaitez. Dressez-les sur des assiettes chaudes, nappez-les de sauce aux morilles en répartissant les champignons, puis servez immédiatement.