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1
Pressez le demi-citron en filtrant le jus pour retenir la pulpe et les pépins. Séchez les suprêmes avec du papier absorbant, salez-les légèrement, puis émincez très finement l’échalote.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive et le beurre, puis attendez que le beurre mousse. Coupez le feu une seconde, avant qu’il ne noircisse.
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3
Déposez les suprêmes côté peau, ou côté le plus gras, sans les surcharger. Laissez dorer 5 à 6 minutes sans les bouger, jusqu’à formation d’une croûte ambrée. Retournez-les et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient cuits à cœur, en prolongeant si les pièces sont épaisses.
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4
Retirez les suprêmes de la poêle et déposez-les sur une assiette. Couvrez-les d’une feuille de papier aluminium sans la serrer, puis laissez-les reposer quelques minutes au chaud.
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5
Remettez la poêle sur feu doux sans la nettoyer. Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans la laisser colorer.
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6
Déglacez avec le jus de citron en grattant les sucs au fond de la poêle avec une cuillère en bois. Laissez réduire environ une minute.
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7
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en fouettant doucement. Laissez mijoter 3 à 4 minutes sans faire bouillir, jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Goûtez, puis ajustez le sel et le poivre.
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8
Remettez les suprêmes dans la poêle et nappez-les de sauce. Arrosez-les, puis laissez-les réchauffer 1 à 2 minutes à feu très doux, sans dessécher la chair.
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9
Servez immédiatement en ajoutant encore un peu de sauce citronnée. Décorez éventuellement d’un zeste fin de citron et ajoutez un tour de moulin à poivre.