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1
Commencez par presser le demi-citron pour récupérer le jus sans pulpe ni pépins, puis séchez les suprêmes avec du papier absorbant et salez-les légèrement; émincez l’échalote très finement pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen, ajoutez l’huile d’olive puis le beurre; attendez que le beurre mousse puis stoppez le feu une seconde pour éviter qu’il noircisse, cela garantira un brunissement régulier des suprêmes.
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3
Déposez les suprêmes côté peau (ou côté le plus gras) en premier sans les surcharger, laissez dorer 5 à 6 minutes sans les bouger pour obtenir une croûte ambrée, retournez-les ensuite et poursuivez la cuisson côté chair jusqu’à ce qu’elles soient cuites à cœur; adaptez le temps si les pièces sont plus épaisses.
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4
Retirez les suprêmes de la poêle sur une assiette et couvrez-les d’un papier aluminium pour les garder au chaud et laisser les jus se redistribuer, ce qui rendra la viande plus moelleuse.
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5
Remettez la poêle sur feu doux et, sans la nettoyer, ajoutez l’échalote émincée; faites-la suer doucement en remuant pour qu’elle devienne translucide et libère ses arômes sans colorer.
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6
Déglacez avec le jus de citron en grattant les sucs au fond de la poêle avec une cuillère en bois; laissez réduire environ une minute pour concentrer l’acidité et équilibrer la sauce.
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7
Baissez le feu au minimum puis incorporez la crème fraîche épaisse en fouettant doucement pour émulsionner la sauce; laissez mijoter 3 à 4 minutes jusqu’à obtenir une texture nappante et soyeuse, goûtez et ajustez sel et poivre.
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8
Remettez les suprêmes dans la poêle, nappez-les généreusement en les arrosant de sauce, puis laissez-les réchauffer 1 à 2 minutes à feu très doux pour mêler les saveurs sans dessécher la chair.
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9
Servez immédiatement en nappant encore d’un trait de sauce citronnée, éventuellement décoré d’un zeste fin de citron pour renforcer le parfum et d’un tour de moulin à poivre pour la fraîcheur finale.