Suprêmes de Poulet Cœur Coulant au Gruyère

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson uniforme et une belle coloration en fin de cuisson, en plaçant la grille au centre afin que la chaleur circule bien autour des blancs de poulet.
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   Poser chaque blanc sur la planche, glisser la lame d'un couteau bien aiguisé sur le côté le plus épais et inciser en portefeuille en veillant à ne pas traverser complètement la chair : l'ouverture doit former une poche suffisamment large pour accueillir la farce sans déchirer la viande.
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   Peler et hacher très finement la gousse d'ail puis la mélanger dans un bol avec le gruyère râpé et la crème épaisse jusqu'à obtenir une texture onctueuse et homogène : la crème va lier le fromage et apporter de la moelleux à la garniture.
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   Assaisonner l'intérieur de chaque poche avec une pincée de sel et de poivre, répartir la préparation au gruyère à l'aide d'une cuillère en évitant de trop garnir pour prévenir les fuites, puis reformer délicatement les blancs en pressant les bords pour remettre la farce à l'intérieur.
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   Si nécessaire, solidariser les bords avec un ou deux cure-dents ou ficeler légèrement pour maintenir la forme pendant les manipulations et la cuisson; cette étape facilite également un brunissement régulier lors du passage en poêle.
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   Verser l'huile d'olive dans une poêle chaude et saisir les blancs à feu moyen-vif jusqu'à obtenir une croûte dorée et parfumée, environ deux à trois minutes par face; ce choc thermique va sceller les jus et développer des arômes grillés.
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   Transférer les blancs dorés dans un plat allant au four, récupérer éventuellement les sucs de cuisson dans la poêle pour les verser sur la viande, puis enfourner pour environ vingt minutes afin que l'intérieur atteigne une cuisson tendre et que le fromage soit bien fondu.
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   Sortir les blancs du four et laisser reposer quelques minutes sur une grille ou une assiette couverte légèrement d'un papier aluminium; ce temps de repos permet aux fibres de la viande de se détendre et aux jus de se redistribuer pour une texture juteuse au service.