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1
Préchauffez le four à 200°C pour qu'il atteigne la bonne chaleur au moment de cuire le feuilleté ; placez la grille dans la position centrale pour une cuisson homogène.
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2
Épluchez la poire, retirez le cœur et taillez-la en fines lamelles régulières (environ 3 mm) afin qu'elles caramélisent et s'assouplissent rapidement et uniformément.
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3
Dans une poêle antiadhésive, faites fondre 10 g de beurre à feu moyen, saupoudrez les 10 g de sucre et laissez le mélange mousser jusqu'à obtenir un léger caramel blond : ajoutez alors les tranches de poire en une seule couche, baissez le feu et laissez-les confire doucement 4 à 6 minutes en les retournant délicatement pour qu'elles prennent une coloration dorée sans se réduire en purée ; retirez-les et gardez-les au chaud sur une assiette recouverte d'une feuille de papier aluminium.
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4
Assaisonnez le suprême de pintade sur les deux faces avec le sel et le poivre en massant légèrement la chair pour faire pénétrer les arômes.
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5
Dans une seconde poêle, chauffez 10 ml d'huile d'olive à feu assez vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais non fumante, ajoutez les suprêmes côté peau en premier et laissez colorer 3 minutes sans les déplacer pour obtenir une croûte appétissante ; retournez-les et saisissez l'autre face 2 à 3 minutes; la cuisson restera à point puisque la finition se fera au four ; réservez les suprêmes sur une planche en couvrant légèrement pour conserver la chaleur.
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6
Étalez la pâte feuilletée sur un plan fariné et découpez un cercle de 8 cm de diamètre en veillant à ce que les bords soient nets pour un bon feuilletage ; déposez ce cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson.
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7
Émiettez les 30 g de Roquefort sur le disque de pâte en une couche uniforme, en laissant un bord d'environ 1 cm libre pour le soudage ; posez au centre le suprême de pintade réservé, peau vers le haut, puis disposez harmonieusement les tranches de poire caramélisée sur le dessus en veillant à ne pas surcharger pour que la pâte cuise bien.
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8
Rabattez les bords de la pâte sur la garniture en soudant avec un peu d'eau froide appliquée au pinceau si nécessaire, chiquetez légèrement le bord pour une finition propre et badigeonnez la surface avec un voile de beurre fondu si vous souhaitez une dorure supplémentaire.
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9
Enfournez la préparation 15 minutes à 200°C jusqu'à ce que la pâte soit gonflée, dorée et croustillante ; vérifiez la cuisson en regardant la coloration et en touchant légèrement la pâte qui doit être ferme sous le doigt.
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10
Laissez reposer 2 minutes hors du four pour stabiliser les jus, puis dressez : servez le feuilleté immédiatement, accompagné d'une salade d'hiver assaisonnée simplement ou d'un légume de saison pour apporter fraîcheur et contraste de texture.