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1
Préchauffer le four à 180°C. Pendant ce temps, ciseler finement l’échalote, mesurer le vin jaune et la crème, puis sortir le beurre pour le rendre malléable.
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2
Dans une grande poêle à fond épais, chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Ajouter l’échalote et la faire suer en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et devienne odorante, sans coloration.
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3
Augmenter légèrement le feu, ajouter la moitié du beurre et déposer les suprêmes de dinde bien essuyés. Saisir chaque face 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir une coloration dorée et des bords légèrement caramélisés.
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4
Retirer les suprêmes sur une assiette chaude. Dégraisser la poêle si nécessaire, puis déglacer avec le vin jaune en grattant les sucs avec une spatule. Laisser réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide diminue d’environ moitié.
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5
Baisser le feu, incorporer le reste du beurre en petits morceaux, puis verser la crème fraîche. Fouetter doucement jusqu’à obtenir une sauce lisse, onctueuse et brillante. Saler et poivrer en fin de cuisson.
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6
Remettre les suprêmes dans la poêle et les enrober de sauce. Les transférer dans un plat allant au four, napper avec la sauce, puis enfourner 8–10 minutes selon leur épaisseur, jusqu’à ce que la cuisson à cœur soit terminée sans dessécher la viande.
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7
À la sortie du four, laisser reposer les suprêmes 3 minutes sous une feuille de papier aluminium. Dresser en nappant à nouveau de sauce et servir avec un légume de saison ou une purée maison.