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1
Préchauffer le four à 180°C afin que la chaleur soit stable pour la finition des suprêmes ; pendant ce temps, préparer tous les éléments : ciseler finement l’échalote, mesurer le vin jaune et la crème, sortir le beurre pour qu’il soit malléable.
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2
Dans une grande poêle à fond épais, chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif puis ajouter l’échalote ciselée ; faire suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses arômes, en remuant régulièrement pour éviter qu’elle n’attache.
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3
Augmenter légèrement le feu, ajouter la moitié du beurre dans la poêle et déposer les suprêmes de dinde bien essuyés ; saisir chaque face 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et des bords légèrement caramélisés, ce brunissement apportant du goût.
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4
Retirer provisoirement les suprêmes sur une assiette chaude, dégraisser la poêle si nécessaire puis déglacer avec le vin jaune de Château-Chalon en grattant les sucs avec une spatule; laisser réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide diminue d’environ moitié et que les arômes du vin se concentrent.
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5
Baisser le feu, incorporer le reste du beurre en petits morceaux pour monter la sauce, puis verser la crème fraîche épaisse; émulsionner en fouettant doucement pour obtenir une consistance onctueuse et brillante ; rectifier l’assaisonnement avec la pincée de sel et le poivre noir moulu.
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6
Remettre les suprêmes dans la poêle pour les enrober légèrement de sauce, puis transférer délicatement les suprêmes dans un plat allant au four ; napper généreusement avec la sauce au vin jaune et enfourner 8–10 minutes selon l’épaisseur pour finir la cuisson à cœur sans dessécher la viande.
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7
À la sortie du four, laisser reposer les suprêmes 3 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les jus se redistribuent ; dresser en nappant à nouveau de sauce, et accompagner d’un légume de saison ou d’une purée maison en veillant à l’harmonie des textures et des saveurs pour un service raffiné.