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1
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Pendant que le four chauffe, préparez votre plan de travail et sortez tous les ingrédients pour gagner du temps et éviter les oublis.
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2
Versez les amandes entières et le sucre glace dans le bol d’un mixeur. Pulvérisez par courtes impulsions en penchant l’appareil si nécessaire pour que la poudre soit régulière ; arrêtez-vous dès que la texture ressemble à une poudre fine et légèrement collante, sans chauffer la lame.
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3
Ajoutez la poudre d’amande et donnez quelques tours de mixeur supplémentaires pour homogénéiser le mélange. Tamisez éventuellement la poudre si vous voyez des morceaux plus gros afin d’obtenir une farine d’amande très fine, gage d’une texture finale fondante.
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4
Faites fondre le beurre doucement : au bain-marie sur feu doux ou 20–30 secondes au micro-ondes en surveillant pour qu’il ne brunisse pas. Laissez tiédir quelques instants pour qu’il soit liquide mais pas brûlant.
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5
Cassez l’œuf dans un saladier, ajoutez l’extrait de vanille et fouettez légèrement jusqu’à ce que le mélange soit jaune uniforme et un peu mousseux ; cela aidera à incorporer de l’air et donnera une structure légère.
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6
Incorporez progressivement la farine d’amande au mélange œuf-vanille en utilisant une maryse. Mélangez par mouvements enveloppants pour conserver de l’aération et empêcher la pâte de devenir trop compacte.
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7
Versez le beurre fondu tiède en filet tout en mélangeant pour obtenir une pâte lisse et homogène. Raclez bien les bords du saladier pour récupérer toute la matière et vérifiez la consistance : elle doit être souple, légèrement dense et brillante.
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8
Beurrez un petit moule ou plusieurs ramequins, puis répartissez la pâte en la lissant avec le dos d’une cuillère pour uniformiser l’épaisseur. Tapotez légèrement pour chasser d’éventuelles bulles d’air à la surface.
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9
Enfournez au centre du four et laissez cuire 20 à 25 minutes. Surveillez la coloration : la surface doit être dorée et ferme au toucher tandis que l’intérieur reste moelleux. Si vous utilisez des ramequins, adaptez le temps selon leur taille.
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10
Sortez le(s) moule(s) du four et laissez tiédir 10 minutes sur une grille pour que la pâte se raffermisse légèrement. Démoulez délicatement à l’aide d’un couteau si besoin et servez tiède ou à température ambiante, éventuellement accompagné d’un coulis de fruits ou d’une cuillère de crème légère pour contraster avec la richesse des amandes.