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1
Chauffez le bouillon de légumes jusqu’à frémissement, puis maintenez-le chaud sur feu doux.
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2
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le beurre avec une partie de l’huile d’olive jusqu’à ce que le mélange soit brillant.
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3
Ajoutez le riz arborio et remuez vigoureusement pendant 2 minutes, jusqu’à ce que chaque grain soit bien enrobé de matière grasse.
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4
Versez le bouillon chaud louche par louche, en attendant qu’il soit presque entièrement absorbé avant chaque ajout. Remuez constamment et poursuivez la cuisson environ 18 minutes au total.
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5
Retirez la casserole du feu lorsque les grains sont tendres mais encore légèrement fermes au centre. Incorporez le parmesan râpé, puis assaisonnez avec une partie du sel et le poivre en goûtant.
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6
Étalez le riz sur une plaque et laissez-le refroidir jusqu’à tiédeur. Incorporez une partie de l’œuf battu de manière homogène.
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7
Coupez la mozzarella en petits dés réguliers et placez-les au frais quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien froids.
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8
Prélevez une portion de riz, posez-la dans la paume humidifiée et aplatissez-la. Placez les dés de mozzarella au centre, ramenez le riz autour, puis pressez et roulez pour former une boule ou un ovale compact, sans fissures.
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9
Préparez trois assiettes avec la farine, le reste de l’œuf battu légèrement assaisonné avec le reste du sel, puis la chapelure. Roulez chaque croquette dans la farine, secouez l’excédent, trempez-la dans l’œuf et enrobez-la uniformément de chapelure.
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10
Chauffez le reste de l’huile d’olive dans une poêle profonde ou une friteuse à 170–180 °C. Plongez les croquettes par petites quantités, sans surcharger, pour maintenir la température et le croustillant.
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11
Faites cuire les suppli environ 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Retournez-les délicatement, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
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12
Servez immédiatement les suppli chauds. Disposez-les, puis coupez-en un au moment du service pour vérifier que le cœur est coulant. Accompagnez-les de sauce tomate maison ou d’une salade verte acidulée, selon votre goût.