-
1
Chauffez le bouillon de légumes jusqu’à frémissement, puis maintenez-le chaud sur feu doux pour qu’il soit prêt à être incorporé au riz sans casser la cuisson.
-
2
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le beurre avec l’huile d’olive jusqu’à ce que le mélange soit brillant ; cela permettra de nacrer le riz et de développer des arômes de noisette.
-
3
Ajoutez le riz arborio et remuez vigoureusement pendant 2 minutes pour enrober chaque grain de matière grasse : cette étape scelle l’amidon et garantit une texture crémeuse après cuisson.
-
4
Commencez à verser le bouillon chaud louche par louche, en attendant que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d’ajouter la suivante ; remuez constamment avec une spatule pour libérer progressivement l’amidon et obtenir une consistance onctueuse, comptez environ 18 minutes de cuisson au total selon la puissance du feu.
-
5
Retirez la casserole du feu quand les grains sont tendres mais encore légèrement fermes au centre, incorporez le parmesan râpé en mélangeant vivement pour lier et assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant pour ajuster.
-
6
Étalez le riz sur une plaque pour accélérer le refroidissement jusqu’à tiédeur, puis incorporez l’œuf battu de manière homogène afin d’assurer une tenue parfaite lors du façonnage sans surcharger la préparation en liquide.
-
7
Coupez la mozzarella en petits dés réguliers et placez-les au frais quelques minutes ; un cœur bien froid facilite le montage et évite qu’il ne fonde trop vite lors de la cuisson.
-
8
Prélevez une portion de riz à l’aide d’une cuillère, posez-la dans la paume humidifiée, aplatissez-la, placez un ou deux dés de mozzarella au centre puis ramenez le riz autour en pressant et en roulant pour former une boule ou un ovale compact et sans fissures.
-
9
Préparez trois assiettes pour la panure : farine, œuf battu légèrement assaisonné et chapelure. Roulez chaque croquette dans la farine en secouant l’excédent, trempez-la ensuite dans l’œuf pour assurer l’adhérence, puis enrobez-la uniformément de chapelure pour obtenir une croûte régulière.
-
10
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle profonde ou une friteuse à 170–180 °C ; plongez les croquettes par petites quantités pour ne pas faire chuter la température, et laissez frire sans les surcharger pour préserver le croustillant.
-
11
Faites cuire les suppli environ 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants, en les retournant délicatement pour dorer toutes les faces sans éclater, puis égouttez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de matière grasse.
-
12
Servez immédiatement, en disposant les suppli chauds pour que le cœur reste filant : coupez-en un en salle pour vérifier le cœur coulant et accompagnez selon votre goût (sauce tomate maison ou une salade verte acidulée).