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1
Préparez votre plan de travail : chemisez une plaque de papier sulfurisé bien lisse ou un tapis silicone, placez à portée un thermomètre de cuisson étalonné, une cuillère résistante à la chaleur et un petit bol huilé pour y déposer temporairement le bec verseur de la casserole si nécessaire ; pesez précisément le sucre et mesurez l'eau avant de commencer pour éviter toute intervention pendant la cuisson.
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2
Versez le sucre dans une casserole à fond épais puis ajoutez l'eau en filet pour humidifier uniformément le sucre sans former de grumeaux ; laissez reposer 1 à 2 minutes afin que le sucre s'imbibe et chauffe plus régulièrement, ce qui limite la cristallisation.
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3
Chauffez à feu moyen en inclinant doucement la casserole pour favoriser la dissolution et en essuyant les parois avec un pinceau humide si des cristaux se forment ; évitez de remuer vigoureusement pour ne pas provoquer la cristallisation, contentez-vous d'orienter la casserole et de tapoter légèrement si nécessaire.
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4
Lorsque le sirop devient clair et que tout le sucre est dissous, augmentez progressivement le feu et surveillez la température au thermomètre : laissez bouillir sans couverture jusqu'à atteindre 150 °C (stade hard crack). Observez la couleur et l'odeur : le sirop doit rester limpide et développer de légères notes caramélisées sans brunir.
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5
Retirez immédiatement du feu dès l'obtention de 150 °C pour éviter la surcuisson ; travaillez vite : ajoutez le colorant rouge et l'arôme de menthe puis incorporez-les en effectuant des mouvements circulaires rapides avec la cuillère résistante à la chaleur afin d'obtenir une couleur et un parfum homogènes sans créer de bulles d'air excessives.
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6
Versez le mélange en filet sur la plaque préparée en formant une couche plus ou moins fine selon l'épaisseur souhaitée pour vos morceaux ; si vous souhaitez des bâtons, versez en longs rubans et utilisez une spatule huilée pour guider et allonger le sucre chaud en bandes régulières.
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7
Laissez refroidir complètement à température ambiante sans déplacer la plaque afin que le sucre durcisse uniformément et gagne en brillance ; ne mettez pas au réfrigérateur, cela risquerait de provoquer de la condensation et de rendre le sucre collant.
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8
Une fois durci, détachez délicatement le sucre d'orge du papier sulfurisé : pour obtenir des morceaux irréguliers, utilisez un rouleau à pâtisserie ou un pilon pour casser le sucre ; pour des bâtons, coupez ou sciez avec un couteau chaud (plongé brièvement dans de l'eau chaude puis essuyé) pour des bords nets.
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9
Conservez vos morceaux dans un récipient hermétique à l'abri de l'humidité et de la chaleur, séparés par du papier sulfurisé si nécessaire pour éviter qu'ils ne s'agglomèrent ; attendez quelques heures avant de refermer totalement le contenant si des résidus de chaleur persistent.