Sucres d'orge à la menthe

Préparation

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   Chemisez une plaque de papier sulfurisé bien lisse ou posez un tapis silicone. Placez à portée le thermomètre de cuisson étalonné, la cuillère résistante à la chaleur et un petit bol huilé pour le bec verseur. Pesez le sucre et mesurez l'eau.
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   Versez le sucre dans une casserole à fond épais, puis ajoutez l'eau en filet. Laissez reposer 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit bien imbibé.
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   Chauffez à feu moyen. Inclinez doucement la casserole pour aider le sucre à se dissoudre et essuyez les parois avec un pinceau humide si des cristaux apparaissent. Ne remuez pas vigoureusement ; orientez la casserole et tapotez-la légèrement si nécessaire.
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   Quand le sirop devient clair et que tout le sucre est dissous, augmentez progressivement le feu. Faites bouillir sans couvrir jusqu'à 150 °C. Le sirop doit rester limpide, avec de légères notes caramélisées, sans brunir.
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   Retirez immédiatement la casserole du feu à 150 °C. Ajoutez le colorant rouge et l'arôme de menthe, puis mélangez rapidement en mouvements circulaires avec la cuillère résistante à la chaleur, jusqu'à obtenir une couleur et un parfum homogènes, sans excès de bulles.
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   Versez le mélange en filet sur la plaque préparée. Pour une couche fine ou épaisse, adaptez l'épandage. Pour des bâtons, versez en longs rubans, puis guidez et allongez le sucre chaud avec une spatule huilée en bandes régulières.
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   Laissez refroidir complètement à température ambiante sans déplacer la plaque. N'utilisez pas le réfrigérateur : la condensation rendrait le sucre collant.
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   Quand le sucre est durci, détachez-le délicatement du papier sulfurisé. Cassez-le au rouleau à pâtisserie ou au pilon pour obtenir des morceaux irréguliers. Pour des bâtons, coupez ou sciez avec un couteau chaud, plongé brièvement dans l'eau chaude puis essuyé.
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   Conservez les morceaux dans un récipient hermétique, à l'abri de l'humidité et de la chaleur. Séparez-les par du papier sulfurisé si nécessaire. Attendez quelques heures avant de fermer complètement le contenant si des résidus de chaleur persistent.