-
1
Rassemblez tous les ingrédients pesés et mesurés à portée de main : sucre, crème fraîche épaisse, beurre coupé en petits cubes et extrait de vanille. Préparez également un moule carré tapissé de papier sulfurisé en veillant à ce que les bords soient bien ajustés pour faciliter le démoulage.
-
2
Versez le sucre et la crème fraîche dans une casserole à fond épais pour assurer une diffusion homogène de la chaleur, puis ajoutez les cubes de beurre. Chauffez sur feu moyen sans précipitation : laissez le mélange commencer à frémir doucement tout en remuant avec une spatule en bois en effectuant des mouvements circulaires et en raclant régulièrement les parois et le fond afin d’éviter tout caramel collé.
-
3
Poursuivez la cuisson en surveillant la texture et la couleur : le mélange va d’abord fondre, puis s’épaissir progressivement et prendre une teinte ambrée. Maintenez un petit bouillonnement constant et remuez fréquemment pour homogénéiser la cuisson et empêcher la cristallisation du sucre. Cette étape demande patience et observation et dure généralement entre 10 et 15 minutes selon l’intensité du feu et la casserole utilisée.
-
4
Pour vérifier la consistance, prélevez une petite quantité sur la spatule et laissez-la refroidir quelques secondes : elle doit devenir souple et légèrement cassante en refroidissant. Lorsque vous obtenez cette texture crémeuse et fondante, retirez immédiatement la casserole du feu pour stopper la cuisson.
-
5
Incorporez l’extrait de vanille hors du feu et mélangez énergiquement jusqu’à complète incorporation, en veillant à obtenir une préparation lisse et brillante. Si des bulles ou grains apparaissent, continuez à lisser doucement la surface pour éliminer les irrégularités.
-
6
Transvasez sans tarder la préparation dans le moule préparé en l’étalant à l’aide d’une spatule plate pour obtenir une surface régulière. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les éventuelles poches d’air et égaliser l’épaisseur.
-
7
Laissez refroidir d’abord à température ambiante jusqu’à ce que la masse ne dégage plus de vapeur, puis placez le moule au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que le sucre à la crème raffermisse et développe sa texture fondante. Évitez d’exposer la préparation à l’humidité pendant ce temps.
-
8
Démoulez en tenant les bords du papier sulfurisé, posez sur une planche et découpez en carrés réguliers avec un couteau bien aiguisé. Entre chaque coupe, essuyez la lame pour des morceaux nets. Conservez les carrés dans une boîte hermétique au réfrigérateur pour préserver la texture et les arômes, en séparant éventuellement les couches par du papier sulfurisé.