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1
Rassemblez le sucre, la crème fraîche, le beurre coupé en petits cubes et l’extrait de vanille. Préparez un moule carré tapissé de papier sulfurisé, en ajustant bien le papier aux bords pour faciliter le démoulage.
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2
Versez le sucre et la crème fraîche dans une casserole à fond épais, puis ajoutez les cubes de beurre. Chauffez sur feu moyen jusqu’aux premiers frémissements. Remuez avec une spatule en bois, en raclant régulièrement le fond et les parois pour éviter que le sucre n’y adhère.
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3
Poursuivez la cuisson de 10 à 15 minutes en maintenant un petit bouillonnement. Remuez fréquemment : le mélange s’épaissit progressivement et prend une teinte ambrée. Surveillez-le pour éviter qu’il ne brunisse trop ou que le sucre ne cristallise.
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4
Prélevez une petite quantité de préparation sur la spatule et laissez-la refroidir quelques secondes. Elle doit devenir souple et légèrement cassante. Retirez immédiatement la casserole du feu dès que cette consistance crémeuse et fondante est obtenue.
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5
Hors du feu, incorporez l’extrait de vanille et mélangez énergiquement jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Si des bulles ou des grains apparaissent, lissez doucement la surface jusqu’à disparition des irrégularités.
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6
Transvasez aussitôt la préparation dans le moule préparé. Étalez-la avec une spatule plate, puis tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les poches d’air et régulariser la surface.
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7
Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la préparation ne dégage plus de vapeur, puis placez le moule au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Gardez-le à l’abri de l’humidité pendant le refroidissement.
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8
Démoulez en tenant les bords du papier sulfurisé, puis posez la préparation sur une planche. Découpez-la en carrés réguliers avec un couteau bien aiguisé, en essuyant la lame entre chaque coupe. Rangez les carrés dans une boîte hermétique au réfrigérateur, en séparant les couches avec du papier sulfurisé.