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1
Préchauffer le four à 180°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur 10–15 minutes avant de l'utiliser afin qu'elle soit souple mais encore froide, ce qui favorisera les feuilletés nets à la cuisson.
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2
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis tailler des lamelles régulières d'environ 3 mm d'épaisseur pour qu'elles cuisent uniformément et conservent une légère tenue après cuisson.
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3
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, ajouter les lamelles de pomme en une seule couche si possible, saupoudrer le sucre roux et la cannelle, verser le jus de citron et incorporer les raisins secs ; laisser compoter doucement 4 à 5 minutes en remuant délicatement pour enrober les fruits sans les réduire en purée, la texture doit rester fondante mais encore structurée.
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4
Retirer la poêle du feu et laisser tiédir la garniture quelques minutes afin qu'elle ne détrempe pas la pâte ; si le mélange a rendu beaucoup de jus, égoutter légèrement dans une passoire et réserver ce jus pour napper éventuellement le strudel après cuisson.
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5
Dérouler la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à ce qu'elle soit bien rectangulaire, puis disposer la préparation aux pommes au centre en une bande longitudinale en laissant environ 2 cm de marge nette de chaque côté pour pouvoir sceller le feuilletage.
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6
Plier délicatement les bords latéraux de la pâte par dessus la garniture puis rouler en serrant modérément pour former un cylindre homogène : sceller la jointure en pressant légèrement avec le dos d'une fourchette ou le pouce pour éviter que le strudel ne s'ouvre à la cuisson, et chiqueter légèrement les extrémités si besoin.
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7
Battre l'œuf dans un bol jusqu'à ce qu'il soit homogène ; à l'aide d'un pinceau, dorer toute la surface du strudel en couche fine et régulière pour obtenir une croûte brillante et bien colorée, en prenant soin de ne pas laisser de flaques d'œuf qui brûleraient.
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8
Enfourner la plaque et cuire 22 à 28 minutes en surveillant la coloration : la pâte doit être bien dorée et croustillante, avec des couches feuilletées distinctes. Si le dessus dore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium pour terminer la cuisson sans brûler.
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9
Sortir le strudel du four et laisser reposer 8 à 10 minutes sur une grille pour que la vapeur s'échappe et que la garniture se raffermisse légèrement ; trancher avec un couteau à lame longue et chaude pour obtenir des parts nettes, et servir tiède pour apprécier la texture fondante des pommes et le contraste croustillant du feuilletage.