Strudel aux pommes croustillant et fondant

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Préparer une plaque recouverte de papier cuisson et sortir un pinceau de cuisine; ceci garantit une cuisson homogène et un montage fluide.
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   Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis trancher en fines lamelles régulières à l'aide d'un couteau bien affûté ou d'une mandoline pour obtenir des tranches qui fondront uniformément lors de la cuisson.
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   Dans un grand bol, réunir les lamelles de pomme avec le sucre roux, la cannelle et le jus de citron; mélanger délicatement pour enrober chaque tranche sans les écraser afin de conserver des morceaux qui garderont une légère tenue après cuisson.
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   Faire fondre le beurre à feu très doux ou au micro-ondes par courtes impulsions jusqu'à obtenir un liquide doré; séparer une petite quantité pour la finition afin de conserver du beurre chaud pour le dorage.
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   Sur un plan de travail propre, dérouler une feuille de pâte filo et la couvrir d'un torchon humide pour éviter qu'elle ne sèche; prendre une feuille et la poser, puis badigeonner généreusement mais uniformément de beurre fondu et saupoudrer une fine couche de chapelure afin d'absorber l'humidité des pommes et préserver le croustillant.
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   Répartir un tiers du mélange de pommes le long d'un bord de la pâte en veillant à laisser une marge d'environ 2 cm sur les côtés pour pouvoir sceller le rouleau; étaler les pommes en une couche régulière sans trop les empiler pour assurer une cuisson homogène.
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   Ajouter une touche de noix hachées sur la longueur des pommes pour apporter du croquant et des arômes de fruit sec; presser légèrement pour les incruster dans la garniture et favoriser la cohésion du strudel lors du roulage.
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   Rabattre les bords latéraux de la pâte sur la garniture, puis rouler fermement mais délicatement en maintenant la tension pour former un boudin bien serré; sceller le bord final en l'humectant légèrement de beurre fondu pour empêcher l'ouverture à la cuisson.
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   Transposer soigneusement le strudel sur la plaque préparée, badigeonner généreusement la surface avec le beurre restant pour obtenir une belle coloration, et, si désiré, inciser légèrement le dessus pour permettre à la vapeur de s'échapper et éviter un gonflement irrégulier.
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    Enfourner pour environ 30 minutes en surveillant la coloration : le strudel doit être uniformément doré et la pâte filo craquante; si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement de papier aluminium les dernières minutes.
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    Laisser tiédir le strudel sur une grille pendant au moins 10 minutes pour que les jus se stabilisent et que la pâte retrouve tout son croustillant avant de trancher et servir.