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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique de préférence) et préparer une plaque recouverte de papier cuisson pour accueillir le strudel sans le manipuler trop ensuite.
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2
Peler les poires, retirer le cœur et les pépins, puis tailler des tranches très fines et régulières afin qu'elles cuisent uniformément et s'enroulent facilement; rassembler les lamelles dans un grand bol et arroser immédiatement avec le jus de citron pour conserver leur couleur et apporter une légère acidité qui équilibrera le sucre.
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3
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre 20 g de beurre jusqu'à ce qu'il mousse, ajouter les poires égouttées, le sucre roux et la cannelle; laisser mijoter en remuant délicatement pendant environ 4 à 6 minutes jusqu'à ce que les morceaux deviennent tendres et légèrement caramélisés, puis retirer la préparation du feu et laisser tiédir pour qu'elle se raffermisse légèrement avant le montage.
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4
Ouvrir les feuilles de pâte filo sur un plan de travail propre et étaler un linge humide par-dessus celles que vous n'utilisez pas pour éviter qu'elles ne sèchent; badigeonner délicatement chaque feuille que vous superposez avec le beurre fondu restant à l'aide d'un pinceau, en veillant à bien graisser les bords pour faciliter le collage et obtenir une surface finale croustillante.
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5
Étaler au centre d'une bande de pâte filo une couche uniforme de poires caramélisées sans atteindre les bords pour éviter que le jus ne s'échappe, puis parsemer les amandes effilées sur toute la longueur pour apporter du croquant; répartir la garniture en une ligne étroite si vous souhaitez un rouleau bien serré.
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6
Rabattre les côtés de la pâte sur la garniture pour enfermer les extrémités, puis en commençant par l'un des bords longs, rouler la pâte sur elle-même avec des gestes lents et précis en maintenant une légère tension pour obtenir un strudel compact; sceller la jointure en humidifiant un peu la pâte si nécessaire.
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7
Transférer délicatement le strudel sur la plaque préparée, dorer la surface avec un dernier voile de beurre fondu pour favoriser la coloration et le croustillant, et faire quelques entailles superficielles sur le dessus pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson.
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8
Enfourner au milieu du four pour 20 à 25 minutes en surveillant la couleur : la pâte doit devenir uniformément dorée et très croustillante; si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium et poursuivre la cuisson quelques minutes.
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9
Sortir le strudel du four et laisser reposer sur la plaque 5 à 10 minutes pour que la garniture se stabilise et ne coule pas lors de la découpe; saupoudrer de sucre glace juste avant de servir pour apporter une touche de douceur et un contraste visuel avec la pâte dorée.