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1
Rincez les feuilles d’épinard sous l’eau froide, puis plongez-les 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les aussitôt, pressez-les dans un torchon propre et hachez-les finement, jusqu’à obtenir une texture encore légèrement filandreuse.
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2
Émiettez le brocciu dans un saladier et écrasez-le à la fourchette. Ajoutez les épinards refroidis, la farine tamisée, l’œuf, le parmesan, le sel et le poivre. Mélangez, puis pétrissez légèrement jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et légèrement collante ; ajustez la farine si nécessaire.
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3
Farinez légèrement vos mains et une planche. Prélevez des portions de pâte de la taille d’une noix, façonnez-les en quenelles allongées et lisses, puis déposez-les sur une plaque farinée sans les laisser se toucher.
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4
Portez une marmite d’eau salée à ébullition douce, puis réduisez à frémissement. Plongez les quenelles par petites fournées et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface ; poursuivez encore 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient moelleuses et se tiennent.
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5
Égouttez les quenelles à l’écumoire et transférez-les dans une poêle où le beurre a fondu à feu moyen. Faites-les dorer en les tournant doucement, puis rectifiez l’assaisonnement. Servez chaud, avec le jus de cuisson réduit ou un filet d’huile d’olive.