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1
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers de 3–4 cm. Placez-les dans une grande casserole d’eau froide salée avec une partie du sel.
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2
Ôtez les feuilles abîmées des endives, coupez leur base pour retirer l’éventuel cœur amer, puis taillez-les en fines rondelles ou en demi-lunes. Séchez-les légèrement sur un torchon.
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3
Portez l’eau à ébullition, puis faites cuire les pommes de terre à frémissement pendant 18–22 minutes. La lame doit s’enfoncer sans résistance. Égouttez-les soigneusement et remettez-les quelques instants dans la casserole chaude, hors du feu.
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4
Faites fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les endives et faites-les compoter 8–12 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et légèrement caramélisées sur les bords, sans brunir fortement.
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5
Réduisez les pommes de terre en purée au presse-purée ou au moulin. Incorporez une partie du beurre restant en morceaux, puis le lait tiède petit à petit avec une spatule. Réservez le reste du beurre pour le service.
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6
Ajoutez les endives tièdes à la purée et mélangez délicatement pour conserver quelques filaments. Assaisonnez avec le reste du sel, le poivre et la noix de muscade, puis goûtez et rectifiez si nécessaire.
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7
Transférez le stoemp dans un plat de service chaud et lissez légèrement la surface. Ajoutez, si désiré, le beurre réservé, puis servez immédiatement avec une viande rôtie ou une salade croquante.