Plat

Stoemp aux endives fondant et beurré

Prépa : 20 min

Cuisson : 35 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par éplucher les pommes de terre puis coupez-les en morceaux réguliers d’environ 3–4 cm pour assurer une cuisson uniforme ; placez-les immédiatement dans une grande casserole d’eau froide salée afin qu’elles cuisent de façon homogène.
2

Pendant que l’eau chauffe, préparez les endives : ôtez les feuilles abîmées, coupez la base pour retirer l’éventuel cœur amer puis taillez-les en fines rondelles ou en demi-lunes selon la taille ; séchez-les légèrement sur un torchon pour éviter qu’elles n’apportent trop d’eau à la cuisson.
3

Portez la casserole à ébullition et laissez cuire les pommes de terre à frémissement pendant 18–22 minutes suivant la grosseur, vérifiez la cuisson en piquant la chair : la lame doit s’enfoncer sans résistance. Égouttez-les soigneusement et remettez-les quelques instants dans la casserole chaude hors du feu pour évaporer l’excès d’humidité.
4

Pendant la cuisson des pommes de terre, faites fondre 10 g de beurre dans une poêle à feu moyen ; ajoutez les endives et laissez-les compoter doucement en remuant de temps en temps pour qu’elles rendent leur eau puis qu’elles caramélisent légèrement sur les bords, comptez environ 8–12 minutes en ajustant la chaleur pour obtenir une texture fondante sans brunir trop fort.
5

Réduisez les pommes de terre en purée à l’aide d’un presse-purée ou d’un moulin pour obtenir une texture lisse mais encore un peu rustique si vous aimez des petits grains ; incorporez le reste du beurre en morceaux et le lait tiède petit à petit, en travaillant la purée avec une spatule pour la rendre onctueuse et aérée sans la rendre liquide.
6

Intégrez les endives tièdes à la purée en veillant à bien répartir les morceaux : mélangez délicatement pour conserver quelques filaments et permettre aux saveurs de se mêler. Assaisonnez avec la pincée de sel, la pincée de poivre et la muscade râpée, goûtez et rectifiez légèrement si nécessaire.
7

Transférez le stoemp dans un plat de service chaud, lissez légèrement la surface et ajoutez une noisette de beurre si désiré pour briller ; servez immédiatement en accompagnement d’une viande rôtie ou en plat principal avec une salade croquante pour contraster les textures.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un stoemp aux endives crémeux et sans accrocs, contrôler la cuisson des pommes de terre pour qu’elles soient juste tendres et non farineuses afin d’éviter une purée collante ou granuleuse. Réchauffer le lait et le beurre avant de les incorporer rend la texture plus satinée et limite le choc thermique qui alourdit la préparation. Égoutter les pommes de terre rapidement mais laisser évaporer l’excès d’humidité quelques instants dans la casserole pour concentrer la saveur. Tailler et cuire les endives de façon à éliminer l’amertume résiduelle sans les dessécher, une cuisson douce à feu moyen avec une matière grasse contrôlée préserve leur fondant et leur goût. Assaisonner progressivement et goûter chaud car le sel se ressent différemment après repos et la muscade fraîchement râpée s’exprime mieux en petite quantité. Mélanger délicatement les endives à la purée avec une spatule pour conserver des morceaux fondants et éviter une purée trop homogène. Si la consistance paraît trop ferme, ajuster la texture avec un trait de lait chaud plutôt qu’avec de l’eau froide pour conserver l’onctuosité. Enfin laisser reposer cinq minutes hors du feu pour harmoniser les saveurs avant de servir.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

10g

Gluc.

Lip.

Fibres