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1
Commencez par préparer les légumes : épluchez les pommes de terre et les carottes, coupez-les en cubes réguliers pour assurer une cuisson homogène ; retirez les extrémités du poireau, ouvrez-le en deux si besoin et rincez-le soigneusement pour ôter toute traces de terre avant de l’émincer finement.
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2
Placez les pommes de terre et les carottes dans une grande casserole, ajoutez le poireau émincé puis couvrez d’eau froide légèrement salée. Portez à ébullition sans couvercle, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier ; laissez cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres quand on les pique avec la pointe d’un couteau, soit environ 18–22 minutes selon la taille des morceaux.
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3
Égouttez soigneusement les légumes en réservant un peu d’eau de cuisson si la purée nécessite d’être détendue. Replacez les légumes chauds dans la casserole hors du feu pour évaporer l’excès d’humidité quelques instants, ce qui permettra d’obtenir une texture moins aqueuse.
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4
Écrasez les légumes à l’aide d’un presse-purée ou d’un fouet manuel pour conserver une texture rustique caractéristique du stoemp : travaillez la purée par mouvements circulaires pour la rendre onctueuse tout en laissant quelques morceaux pour la mâche. Incorporez le beurre en parcelles pour qu’il fonde uniformément, puis versez le lait tiède petit à petit jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
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5
Assaisonnez le stoemp en goûtant : ajoutez le sel et le poivre, ajustez la texture avec un peu d’eau de cuisson réservée si nécessaire, et rectifiez l’assaisonnement pour faire ressortir les arômes des légumes sans masquer leur douceur.
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6
Pendant que la purée repose au chaud, chauffez une poêle à feu moyen puis émiettez le corned beef directement dans la poêle sans ajouter de matière grasse : laissez-le colorer quelques minutes en remuant pour obtenir des morceaux légèrement croustillants et dégraissés, ce qui apportera du contraste de texture et un goût marqué.
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7
Dressez le stoemp bien chaud dans les assiettes en lui donnant une forme généreuse ; vous pouvez soit mélanger le corned beef à la purée pour une version homogène, soit le disposer en nappage sur le stoemp pour conserver les morceaux croquants. Servez immédiatement afin de profiter du contraste chaud et des textures.