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1
Préchauffer le four à 180 °C. Préparer une plaque recouverte de papier cuisson ou un plat légèrement huilé pour y déposer le steak après la saisie.
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2
Avec un couteau bien aiguisé, pratiquer une incision longitudinale au centre du steak, en laissant une bordure intacte. Former une poche sans percer complètement la viande et conserver une épaisseur régulière.
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3
Peler et ciseler finement l'échalote. Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter l'huile d'olive et le beurre, puis faire revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée, en remuant jusqu'à ce qu'elle n'attache pas.
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4
Verser la bière blonde sur l'échalote et porter à frémissement. Laisser réduire à découvert jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et devienne sirupeux, en enrobant la cuillère.
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5
Couper l'emmental en petits dés réguliers. Hors du feu, mélanger le fromage avec l'échalote et la réduction de bière, puis laisser tiédir. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Assaisonner l'intérieur du steak, puis remplir la poche avec la farce tiédie sans la surcharger. Presser les bords pour la refermer ou utiliser des cure-dents afin de maintenir la garniture pendant la cuisson.
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7
Assaisonner l'extérieur du steak avec le sel et le poivre. Éponger sa surface, essuyer la poêle, puis la remettre sur feu vif avec un peu d'huile si nécessaire.
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8
Saisir le steak dans la poêle très chaude et dorer chaque face 2 minutes environ. Colorer aussi les tranches d'extrémité, en manipulant peu la viande : une croûte brune doit se former.
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9
Transférer le steak dans le plat et enfourner immédiatement. Cuire environ 10 minutes pour une cuisson à point, en adaptant de quelques minutes selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée. Laisser reposer 5 minutes hors du four avant de découper.
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10
Pendant le repos, ciseler le persil. Après la découpe, en parsemer le steak, napper les tranches du jus rendu et servir avec un légume de saison ou une purée onctueuse.