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1
Préchauffer le four à 180°C pour que la chaleur soit stable au moment d'enfourner et préparer une plaque recouverte de papier cuisson ou un plat légèrement huilé afin d'accueillir le steak après la saisie.
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2
Avec un couteau bien aiguisé, pratiquer une incision longitudinale au centre de chaque steak en veillant à laisser une bordure intacte : l'idée est de former une poche suffisamment grande pour la farce sans percer complètement la viande. Travailler délicatement pour conserver l'épaisseur uniforme du steak.
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3
Peler et ciseler l'échalote très finement pour qu'elle fonde facilement à la cuisson. Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter l'huile d'olive puis le beurre : une fois le beurre mousseux, faire revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, en remuant pour éviter qu'elle n'attache.
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4
Verser la bière blonde sur l'échalote et porter à frémissement ; laisser réduire à découvert jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que les arômes se concentrent. La réduction doit devenir sirupeuse et bien enrober la cuillère.
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5
Couper le fromage à pâte fondante en petits dés réguliers pour faciliter la fonte. Mélanger ces dés de fromage avec l'échalote confite et la réduction de bière hors du feu afin d'obtenir une farce homogène et légèrement coulante, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Remplir délicatement la poche du steak avec la préparation fromagère en pressant légèrement pour que la farce adhère mais sans surcharger la viande. Refermer l'ouverture en pressant les bords avec les doigts ou en piquant discrètement avec des cure-dents pour maintenir la farce à l'intérieur pendant la cuisson.
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7
Assaisonner l'extérieur du steak avec le sel et le poivre en les répartissant de manière uniforme. Essuyer la poêle utilisée précédemment, la remettre sur feu vif et ajouter un filet d'huile si besoin pour obtenir une belle coloration.
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8
Saisir le steak farci dans la poêle très chaude : dorer chaque face 2 minutes environ pour créer une croûte caramélisée qui retiendra les jus. Penser à colorer aussi les tranches d'extrémité et à ne pas trop manipuler la viande pour préserver la cuisson.
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9
Transférer le steak dans le plat allant au four et enfourner immédiatement. Cuire environ 10 minutes pour une cuisson à point, adapter le temps quelques minutes de plus ou de moins selon l'épaisseur et la cuisson désirée ; laisser reposer 5 minutes hors du four avant de découper pour que les sucs se redistribuent.
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10
Pendant le repos, ciseler le persil frais et l'éparpiller sur le steak après découpe pour apporter une note herbacée et de la fraîcheur. Servir les tranches nappées du jus rendu et accompagner selon l'envie d'un légume de saison ou d'une purée onctueuse.