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1
Commencez par peler les échalotes, puis taillez-les en fines demi-lunes régulières.
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2
Versez une partie de l'huile d'olive et la totalité du beurre dans une grande poêle à fond épais. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit fondu et mousse légèrement.
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3
Ajoutez les échalotes en une couche uniforme, baissez à feu doux et laissez-les suer sans coloration rapide. Remuez toutes les 1–2 minutes pendant environ 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides puis dorées-pâles.
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4
Pendant la cuisson des échalotes, sortez le steak du réfrigérateur 20–30 minutes avant la cuisson. Assaisonnez-le de sel et de poivre sur les deux faces.
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5
Chauffez une seconde poêle lourde à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajoutez le reste de l'huile d'olive si nécessaire, déposez le steak et saisissez-le sans le bouger 3 à 4 minutes par côté. Retournez-le délicatement avec une pince : il doit être coloré à l'extérieur et saignant à cœur.
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6
Retirez le steak et déposez-le sur une assiette chaude. Recouvrez-le légèrement d'une feuille de papier aluminium et laissez-le reposer pendant 5 à 8 minutes.
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7
Pendant le repos de la viande, augmentez légèrement le feu sous la poêle aux échalotes. Déglacez avec la crème fraîche en grattant le fond, puis incorporez la moutarde de Dijon. Mélangez vivement jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante.
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8
Laissez mijoter la sauce une minute ou deux. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre si nécessaire, puis replongez les échalotes dans la sauce ; elles doivent rester fondantes mais tenir leur forme.
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9
Tranchez le steak contre le grain, nappez chaque portion de sauce aux échalotes et à la moutarde, puis servez immédiatement.