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1
Sortez le steak du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, puis séchez-le avec du papier absorbant. Il doit être proche de la température de la pièce avant de passer à la poêle.
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2
Préparez la pâte d'ail avec l'ail, puis assouplissez-la avec une partie de l'huile d'olive. Étalez-la sur une seule face du steak, en fine couche régulière, sans en recouvrir les bords.
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3
Assaisonnez l'autre face avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Répartissez-les en couche légère, sans laisser les cristaux de sel s'accumuler au même endroit.
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4
Chauffez une poêle lourde, idéalement en fonte, à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Versez le reste de l'huile d'olive et étalez-la rapidement. La poêle doit être fumante, mais sans fumer fortement, pour ne pas brûler l'ail.
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5
Posez le steak côté non enduit vers le bas et laissez-le saisir sans le déplacer pendant 3 à 4 minutes pour une cuisson à point. Selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée, comptez 2 à 5 minutes et surveillez la coloration jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée.
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6
Retournez délicatement le steak avec une pince. Baissez légèrement le feu si la poêle colore trop rapidement, puis poursuivez la cuisson jusqu'à la cuisson désirée. Testez la résistance de la viande ou mesurez sa température interne : environ 54–57 °C pour une viande saignante à à point, selon votre préférence.
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7
Transférez le steak sur une planche ou une assiette chaude et laissez-le reposer sans le couvrir pendant 5 minutes. Découpez-le ensuite ; les fibres auront eu le temps de se détendre et les jus de se redistribuer.