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1
Commencez par réserver la viande au froid jusqu'au moment de la préparation pour qu'elle garde une texture ferme ; retirez les éventuelles membranes et peaux puis posez le filet sur une planche froide et propre.
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2
À l'aide d'un couteau très affûté, taillez d'abord de larges lanières puis des bâtonnets, enfin réalisez de petits dés réguliers : ce hachage au couteau donne une mâche fondante et des fibres intactes, évitant la pâte que crée parfois le hachoir.
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3
Travaillez rapidement pour limiter le réchauffement de la viande et placez-la ensuite dans un bol froid.
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4
Pendant que la viande repose quelques minutes au frigo, pelez et ciselez l'échalote en très fines lamelles ; épongez ensuite les cornichons pour retirer l'excès de saumure et taillez-les en petits dés, coupez les câpres grossièrement si elles sont grosses et hachez finement le persil en veillant à éliminer les tiges dures.
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5
Dans un bol séparé, montez la base aromatique : mélangez la moutarde, la sauce Worcestershire et le tabasco avec l'huile d'olive, puis assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pointe de poivre noir ; goûtez et ajustez subtilement l'équilibre entre piquant et acidité.
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6
Incorporez ensuite l'échalote, les cornichons, les câpres et le persil à la viande en effectuant des mouvements souples avec une spatule : l'objectif est d'homogénéiser sans compresser les dés pour préserver la texture.
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7
Versez la sauce préparée en filet sur la viande, répartissez-la uniformément en remontant le mélange du fond vers le sommet, puis faites une dernière vérification d'assaisonnement : rectifiez si nécessaire par petites touches.
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8
Pour dresser, formez le tartare à l'aide d'un cercle ou à la main en pressant légèrement pour obtenir une belle forme régulière sans écraser ; décollez délicatement le cercle.
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9
Creusez un petit puits au centre de la mound et déposez-y délicatement le jaune d'œuf cru, en veillant à ce qu'il reste intact pour apporter onctuosité et richesse.
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10
Servez immédiatement sur assiettes fraîches avec des accompagnements chauds ou froids selon votre choix (frites croustillantes, pain toasté ou salade acidulée) et proposez sel fin et poivre fraîchement moulu à part pour que chacun ajuste à son goût.