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1
Commencez par réserver le filet de bœuf au froid jusqu'à la préparation. Retirez les membranes et les peaux, puis posez la viande sur une planche froide et propre.
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2
À l'aide d'un couteau très affûté, taillez le filet en larges lanières, puis en bâtonnets et enfin en petits dés réguliers. Le couteau préserve les fibres et évite une texture pâteuse.
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3
Travaillez rapidement pour limiter le réchauffement de la viande, puis placez-la dans un bol froid.
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4
Pendant que la viande repose quelques minutes au frigo, pelez et ciselez l'échalote en très fines lamelles. Épongez les cornichons, taillez-les en petits dés, hachez grossièrement les grosses câpres et finement le persil, sans les tiges dures.
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5
Dans un bol séparé, mélangez la moutarde, la sauce Worcestershire, la sauce pimentée et l'huile d'olive. Assaisonnez de sel et de poivre noir, puis goûtez et ajustez progressivement le piquant et l'acidité.
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6
Incorporez l'échalote, les cornichons, les câpres et le persil à la viande avec une spatule, par mouvements souples. Mélangez juste assez pour répartir les ingrédients, sans compresser les dés.
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7
Versez la sauce en filet sur la viande, puis remontez délicatement le mélange du fond vers le sommet pour la répartir. Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez par petites touches si nécessaire.
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8
Formez le tartare avec un cercle ou à la main, en pressant légèrement pour obtenir une forme régulière sans écraser la viande. Si vous utilisez un cercle, décollez-le délicatement.
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9
Creusez un petit puits au centre du tartare et déposez-y délicatement le jaune d'œuf cru. Veillez à ne pas le percer.
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10
Servez immédiatement sur des assiettes fraîches, avec des frites croustillantes, du pain toasté ou une salade acidulée. Proposez le sel fin et le poivre fraîchement moulu à part.