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1
Sortez le filet de bœuf du réfrigérateur 10 à 15 minutes à l'avance. Essuyez-le avec du papier absorbant, puis taillez-le en fines lamelles et en petits dés réguliers avec un couteau bien affûté. Les morceaux doivent être homogènes.
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2
Pelez l'échalote et émincez-la en tout petits cubes. Égouttez et hachez finement les cornichons et les câpres, puis ciselez le persil. Rassemblez le tout sur la planche, goûtez un petit morceau pour vérifier l'équilibre acidulé, puis réservez.
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3
Transférez le filet de bœuf taillé dans un bol froid. Ajoutez l'échalote, les cornichons, les câpres et le persil, puis mélangez doucement à la spatule ou à la cuillère, sans écraser la viande. Arrêtez dès que les ingrédients sont répartis.
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4
Mélangez la moutarde de Dijon, la sauce Worcestershire et l'huile d'olive dans un petit récipient jusqu'à obtenir une liaison onctueuse. Versez-la en filet sur la viande, ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis incorporez délicatement sans laisser la préparation se réchauffer.
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5
Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire avec la moutarde, la sauce Worcestershire ou les cornichons. Mélangez une dernière fois, juste assez pour les répartir sans défaire la structure de la viande.
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6
Façonnez le tartare directement dans l'assiette ou avec un emporte-pièce. Tassez légèrement pour former un disque régulier, puis décollez l'outil en douceur afin de garder des bords nets et texturés.
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7
Creusez un petit puits au centre du tartare avec le dos d'une cuillère. Déposez-y délicatement le jaune d'œuf cru sans le percer.
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8
Servez immédiatement. Proposez des frites bien croustillantes ou une salade verte assaisonnée à part, puis invitez vos convives à mélanger le jaune au dernier moment.