Plat

Steak Tartare Fondant au Couteau

Prépa : 30 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par sortir la viande du réfrigérateur 10 à 15 minutes à l'avance pour qu'elle ne soit pas trop froide ; essuyez-la délicatement avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité et taillez-la en fines lamelles puis en petits dés réguliers à l'aide d'un couteau très bien affûté afin d'obtenir une texture fondante en bouche, en veillant à garder des morceaux de taille homogène.
2

Pelez l'échalote et émincez-la en tout petits cubes ; égouttez et hachez finement les cornichons et les câpres, puis ciselez le persil en insistant sur les feuilles pour libérer leurs arômes, rassemblez le tout sur une planche et goûtez un petit morceau pour ajuster l'équilibre acidulé avant de l'incorporer à la viande.
3

Transférez la viande hachée dans un bol froid et ajoutez immédiatement l'échalote, les cornichons, les câpres et le persil ; utilisez une spatule ou une cuillère large pour amalgamer sans écraser la viande, en effectuant des mouvements lents et réguliers afin de conserver une texture aérée.
4

Dans un petit récipient, mélangez la moutarde de Dijon, la sauce Worcestershire et l'huile d'olive jusqu'à obtenir une liaison onctueuse ; versez cette émulsion en filet sur la préparation et saupoudrez de sel et de poivre noir fraîchement moulu, puis incorporez délicatement pour répartir les assaisonnements de façon homogène sans chauffer la viande.
5

Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire : une pointe de moutarde pour relever, un trait de Worcestershire pour la profondeur ou un peu plus de cornichon pour l'acidité ; mélangez une dernière fois en veillant à conserver la structure de la viande.
6

Façonnez le tartare directement dans l'assiette ou à l'aide d'un emporte-pièce pour une présentation soignée : tassez légèrement pour former un disque régulier, puis décollez l'outil pour préserver les bords nets et texturés.
7

Creusez un petit puits au centre du tartare avec le dos d'une cuillère et déposez délicatement le jaune d'œuf cru au centre sans le percer, afin qu'il se mêle progressivement à la viande au moment de déguster et apporte une onctuosité crémeuse.
8

Servez immédiatement : proposez des frites bien croustillantes ou une salade verte assaisonnée à part pour qui préfère, et invitez vos convives à mélanger le jaune au dernier moment pour conserver la fraîcheur et les contrastes de textures.

💡 Astuce du chef

La réussite d’un steak tartare dépend avant tout de la fraîcheur et de la température de la viande, il est donc préférable de choisir un filet de bœuf très frais et de laisser la pièce au frais jusqu’au dernier moment pour faciliter la coupe à froid. Un couteau bien aiguisé et des gestes sûrs garantissent une découpe nette qui évite d’écraser les fibres et de chauffer la chair, ce qui préserve la texture fondante. Lors du hachage manuel, travailler par petites portions et racler souvent la planche évite un émiettement irrégulier et permet un assaisonnement homogène. Mesurer sel et poivre avec parcimonie au départ et ajuster en fin de mélange conserve l’équilibre aromatique sans sursaler. Pour les éléments piquants comme l’échalote et les cornichons, ciseler finement et goûter séparément évite de dominer la viande et préserve la fraîcheur. Ajouter les condiments froids en dernier limite la diffusion excessive des saveurs et maintient la structure. Le jaune d’œuf doit être intact et sorti du réfrigérateur au dernier instant pour garder sa texture soyeuse. Servir immédiatement après le montage, car le tartare gagne à être consommé sans temps de repos qui altérerait couleur et ténacité.

Nutrition (pour 100g)

220

kcal

18g

Prot.

Gluc.

15g

Lip.

Fibres