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1
Sortez le filet de bœuf du réfrigérateur 10–15 minutes. Avec un couteau très tranchant et propre, retirez les membranes et les nerfs, taillez la viande en fines lanières, puis hachez-la au couteau en petits dés réguliers.
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2
Pelez et hachez l’échalote en brunoise très fine. Taillez les cornichons en tout petits dés, rincez et égouttez les câpres, puis ciselez finement le persil.
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3
Dans un grand bol froid, rassemblez la viande, l’échalote, les cornichons, les câpres et le persil. Mélangez délicatement jusqu’à ce que les aromates soient répartis, sans écraser la chair.
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4
Mélangez séparément la moutarde de dijon, la sauce Worcestershire, la sauce pimentée et l’huile d’olive. Goûtez, puis ajoutez progressivement le sel et le poivre en ajustant l’acidité et le piquant.
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5
Versez l’assaisonnement sur la viande et mélangez avec une spatule ou le dos d’une cuillère, sans chauffer ni écraser la préparation. Goûtez et ajustez, si nécessaire, avec la moutarde ou la sauce Worcestershire.
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6
Façonnez la préparation en steak à l’aide d’un emporte-pièce ou à la main, en pressant légèrement pour lisser la surface. Creusez le centre et déposez-y délicatement le jaune d’œuf frais au dernier moment.
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7
Présentez immédiatement le tartare bien frais, avec une salade croquante ou des frites maison. Servez des toasts ou du pain grillé à côté, puis mélangez le jaune à la viande au moment de déguster.