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1
Sortir la pièce de bœuf du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson, puis la sécher avec du papier absorbant. La surface doit être bien sèche avant l’assaisonnement et la saisie.
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2
Écraser l’ail et hacher finement les feuilles de romarin. Mélanger avec l’huile d’olive, le sel et le poivre, puis enrober la viande. Réserver une partie de l’huile pour graisser la poêle ou le gril.
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3
Chauffer fortement la poêle en fonte ou le gril jusqu’à ce qu’il soit bien fumant. Graisser légèrement la surface avec l’huile réservée, sans la laisser fumer davantage.
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4
Poser le steak sur le support chaud et ne pas le déplacer pendant la première minute. Laisser cuire selon l’épaisseur et le degré de cuisson souhaité, en surveillant sa couleur et sa résistance sous le doigt.
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5
Retourner la pièce avec des pinces, jamais avec une fourchette, puis prolonger la cuisson jusqu’au niveau souhaité. Ajuster la durée plutôt que la chaleur pour contrôler la cuisson du cœur.
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6
Sortir le steak et l’envelopper lâchement dans une feuille de papier aluminium. Le laisser reposer sur une grille ou une assiette élevée pendant environ 5 minutes, afin qu’il ne baigne pas dans son jus.
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7
Trancher la viande contre les fibres, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Servir immédiatement, avec un jus réduit ou un condiment aux herbes si vous le souhaitez.