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1
Sortez la pièce de viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant cuisson pour qu’elle reprenne la température ambiante ; séchez-la avec du papier absorbant afin d’obtenir une belle croûte à la cuisson.
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2
Préparez une marinade rapide en écrasant l’ail et en hachant finement les feuilles de romarin ; mélangez-les à l’huile d’olive, au sel et au poivre pour enrober la viande et parfumer la surface sans la saturer.
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3
Chauffez fortement la poêle en fonte ou le gril jusqu’à ce qu’il soit bien fumant ; graissez légèrement la surface pour empêcher l’adhérence et favoriser une caramélisation homogène.
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4
Posez le steak sur le support chaud en veillant à ne pas le déplacer pendant la première minute afin de former une croûte uniforme ; laissez cuire selon l’épaisseur et le degré de cuisson recherché, en surveillant la couleur et la résistance sous le doigt.
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5
Retournez la pièce avec des pinces — pas de fourchette pour ne pas percer la viande — et prolongez la cuisson jusqu’au niveau souhaité, en ajustant la durée plutôt que la chaleur pour contrôler le cœur.
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6
Sortez le steak et enveloppez-le lâchement dans une feuille de papier aluminium ; laissez-le reposer sur une grille ou une assiette élevée pendant environ 5 minutes afin que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, garantissant une texture juteuse.
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7
Tranchez contre les fibres pour des tranches tendres, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire ; servez immédiatement pour préserver la chaleur, en accompagnant idéalement d’un jus réduit ou d’un condiment aux herbes.