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1
Commencez par préparer les aromates : émincez très finement l’échalote pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson et hachez le persil en petits brins pour qu’il libère pleinement son parfum sans noyer le plat.
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2
Chauffez une poêle à feu moyen puis versez l’huile d’olive et ajoutez le beurre; laissez fondre jusqu’à obtention d’un léger frémissement et d’une mousse fine qui indiquent une graisse bien chaude mais non brûlée.
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3
Ajoutez l’échalote émincée dans la poêle et faites-la suer sans coloration, en remuant régulièrement à la spatule pour obtenir une texture fondante et développer ses notes douces et légèrement sucrées.
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4
Incorporez les câpres égouttées aux échalotes et laissez-les chauffer une à deux minutes : elles vont libérer leur salinité et leur acidité, parfument la préparation et se lient aux sucs de cuisson.
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5
Assaisonnez les steaks de sel et de poivre sur les deux faces juste avant la cuisson pour préserver leur jutosité, puis déposez-les dans la poêle bien chaude; cuisez environ 3 à 4 minutes par face selon l’épaisseur et le degré de cuisson souhaité, en évitant de trop les écraser pour conserver la texture.
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6
En fin de cuisson, nappez le dessus des steaks avec le mélange échalote-câpres encore chaud afin que les arômes se répandent et que les saveurs se marient; laissez reposer une minute hors du feu pour stabiliser les jus.
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7
Au moment de servir, parsemez le persil ciselé sur les steaks pour apporter une fraîcheur herbacée et une couleur vive, puis dressez immédiatement afin de profiter du contraste entre la viande chaude et les aromates.